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Cap du Vivier d'Oie
Les poissons
Comme vous le savez sans doute,
le poisson est un des aliments les mieux adaptés à l'homme. En effet, le poisson
constitue un apport important de protéines, tout en étant pauvre en calories et
en cholestérol. L'injuste mauvaise réputation du poisson gras disparaît
peu à peu, depuis que des études ont prouvé que ceux-ci protégeaient des
maladies cardiovasculaires. Mais même gras, un poisson ne contient que de
petites quantités de lipides
Autre qualité du poisson: sa teneur en vitamines A, D et E.
Les premiers hommes s'étaient
installés près de l'eau (rivières, lacs, mers), et on imagine aisément
qu'une de leurs principales ressources alimentaires provenait de la pêche.
Mais le poisson est en quelque
sorte victime de son succès: La pêche intensive menace certaines espèces, qui,
si elles ne sont pas protégées par une législation suivie par l'industrie de la
pêche, disparaîtront de nos étals.
Des poissons venus d'ailleurs apparaissent d'ores et déjà dans nos assiettes:
grenadier, tilapia, sabre, béryx...
Pour apprécier le poisson au
mieux de sa forme, un impératif: il faut absolument qu'il soit frais.
En effet, le poisson se dégrade très vite.
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Poisson frais ?
Si le poisson est entier:
-
Son odeur doit être « marine »
et en aucun cas ammoniaquée ;
Un
poisson ne doit pas sentir le poisson !
- Son œil doit être clair et bombé ;
- Sa peau doit être brillante et tendue
;
- Les ouies doivent être d’un beau
rose (pas brunes !)
- Le poisson doit présenter une certaine
rigidité (fuyez les poissons flasques !)
- Les poissons d'eau douce qui
vivent dans les eaux courantes sont généralement bien meilleurs que ceux
pêchés dans les étangs. Ces derniers ont souvent un goût de vase
non,
pas un vase, UNE vase !
Si le poisson est en tranches
ou en filets
- L’odeur doit être fraîche ;
- La chair doit être ferme et de couleur
nacrée (fuyez le blanc tirant au jaune !)
Quel
poisson choisir ?
- Tout est une question de goût et de
budget.
- Nous vous l’avons dit plus haut, la
fraîcheur est essentielle.
- Mais tenez également compte du prix.
- Tenez compte de la saison des
conditions météo lors de votre achat :
- Après une forte tempête, les prix ont
tendances à augmenter fortement.
- En période estivale, le demande en
poissons « haut de gamme » est très importante.
- D’où une hausse des prix. Il en va
de même pendant les fêtes de fin d’année.
- Choisissez les poissons se
rapprochant le plus de la taille adulte : trop petits, leur chair est
cotonneuse
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La liste
ci-dessous vous aidera à faire votre choix. Elle vous indique les meilleures
périodes de consommation(ce qui ne veut pas dire qu'on en trouve pas en dehors) :
| Alose |
Avril, mai, juin |
| Anchois |
Mai, juin |
| Bar |
Janvier à mars |
| Barbue |
Toute l'année |
| Cabillaud |
Janvier à mars |
| Dorade |
Octobre à janvier |
| Espadon |
Juin à octobre |
| Lotte |
Mars à juin |
| Maquereau |
Février à août |
| Merlan |
Février à juillet |
| Morue |
Mai, juin, juillet |
| Raie |
Janvier à juin |
| Rouget |
Avril, mai juin |
| Saint Pierre |
Mai à octobre |
| Sardines |
Mai à octobre |
| Sole |
Juin à août |
| Thon |
Mai à septembre |
| Turbot |
Juin et juillet |
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Quelles
quantités de poisson faut-il prévoir ?
|
genre
de poisson |
partie du poisson |
pourcent. comestible |
|
Daurade, bar, saint Pierre, saumon,
sole |
poisson entier |
40 à 60 % |
|
Sardine, truite, merlan,
rouget |
poisson entier |
60 à 70 % |
|
Cabillaud, saumon, lotte |
tronçons |
70 à 85 % |
|
Thon, espadon |
tronçons |
80 à 100 % |
|
Cabillaud, sole, saumon |
filets |
100 % |
Quelques
poissons sous la loupe...
ANCHOIS
LOTTE
MAQUEREAU
ROUGET BARBET
SAINT PIERRE
SOLE
TURBOT
Anchois
L'anchois est un petit poisson de
mer (maximum 15 cm) d'une jolie couleur verte lorsqu'il est frais, mais qui vire
au bleu foncé puis au noir lorsqu'il se dégrade. Il est de la même famille que
la sardine, le hareng, et l'alose.
Tout le monde connaît l'anchois en conserve, roulé ou non. Mais dégustés très
frais (en friture, marinés ou en escabèche) , c'est un poisson à saveur forte
mais délicieuse.
L'Antiquité appréciait déjà les anchois. Ses viscères entraient dans la
composition du "garum" sorte de condiment que les Latins appelaient "la sauce
très précieuse"
Moi
je préfère la moutarde de Dijon.
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Lotte
Crapaud de mer, diable,
grenouille, baudroie....les noms (peu flatteurs) ne manquent pas pour désigner ce
poisson, à vrai dire très laid. Si laid qu'on verra rarement sa tête dans les
étals des poissonniers.
Qu'est-ce qu'elle a, ma gueule ?
Cette disgrâce ne
l'empêche pas d'être de plus en plus apprécié.
Une des particularités de ce poisson est de ne pas avoir d'arêtes, mais
uniquement un os central. Cela a certainement contribué à son succès.
Sa chair est très ferme, et on peut la préparer de nombreuses manières. Mais il
faut bien la nettoyer, enlever la peau et les membranes qui la recouvrent.
C'est au mois de mars que la lotte est la meilleure.
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Maquereau
Malgré son air de famille avec la
sardine, il n'en est pas un vague cousin. Il est plutôt apparenté au thon.
Ce poisson doit son nom au fait qu'au printemps, il suit les petites aloses
(appelées des "vierges") pour les conduire aux mâles. Et en plus, le
maquereau est polygame
Tss
!
Mais passons rapidement
sur les écarts de sa vie privée, pour retenir que le maquereau est un joli
poisson, au dos couvert de lignes sombres, qu'il vit dans l'Atlantique et en
Méditerranée. Il nage vite, et peut parcourir sans problème 100 Km en une
journée.
Le maquereau a une
chair tendre, assez grasse, d'un goût un peu fort.
C'est peut être pour cela qu'il a peu de succès auprès des consommateurs. C'est dommage, car il est
riche en vitamine B12, n'est pas très cher, et se prête à de
nombreuses préparations. Un quart de la pêche est mis en conserve ou fumé.
Rouget barbet
Le rouget barbet est un joli
petit poisson rouge, qui se différencie de son cousin le rouget grondin par des
barbillons au menton. Sa tête est également très différente, puisque le rouget
grondin possède une grosse tête osseuse.
Sa chair est
fine et très délicate. Mais il supporte très mal d'attendre, que ce soit au
frigo ou au surgélateur.
C' est un des meilleurs poissons quand il est tout juste pêché. Choisissez de
préférence des poissons pas trop rouges à la peau marquée de striures jaunâtres.
Ce poisson est malheureusement devenu rare, et sa pêche dans les zones côtières
est réglementée.
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Saint pierre
Ce poisson est aussi connu sous
le nom de dorée, jean doré ou poule de mer. Il a une allure bizarre: son corps
est ovale et plat, et il a une très grosse tête pourvue d'épines. La légende
raconte que Saint Pierre aurait retiré une pièce d'or de la bouche de ce
poisson, laissant comme empreinte sur chaque flanc une tache sombre
entourée d'une auréole,.
C'est un poisson qui, du point de vue gustatif, peut rivaliser avec les plus
grands, comme la sole et le turbot.
Sole
Le mot "sole" signifie "plante du
pied". En effet, la légende raconte que Neptune, dieu des mers, marcha un
jour par inadvertance sur un poisson. Ce poisson ressemblait à tous les
poissons, avec un oeil de chaque côté. Le poisson, réveillé en sursaut, se
retrouva complètement aplati et les deux yeux du même côté !
La
sole avait bien pris son pied !
Paniquée, il piqua
de son dard le divin pied. Très en colère, Neptune condamna le malheureux
poisson à se reproduire ainsi, et le priva de son dard !
Cette triste histoire
n'empêche pas la sole d'être un des plus fins poissons qui soient. Sa chair est
délicate, blanche et ferme. Elle ne nécessite donc pas de préparation
compliquée, se suffisant à elle même. Simplement poêlée ou grillée, c'est un
vrai régal.
La sole est un poisson onéreux. On la trouve toute l'année, mais elle est plus
abondante, et donc moins chère, de mars à juin.
Turbot
Le turbot est un poisson délicieux, mais rare, donc cher. C'est un
poisson qui peut vivre 20 à 30 ans. Il grandit lentement: à l'âge de 5 ans, il
ne mesure pas plus de 25 cm !.
Ce poisson, en forme de losange, blanc d'un côté, gris brun de l'autre, semble
dépourvu d'écailles. En fait, celles-ci sont si petites qu'on ne pourrait les
enlever.
La chair du turbot est blanche, ferme, et très savoureuse.
On appelle "turbotins" des petits turbots.
Il existe également des turbots d'élevage, qui peuvent être bons....ou moyens !
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