Assaisonner les salades vertes
Réussir une salade n'est pas compliqué, mais il faut respecter quelques
règles de base: elle doit être fraîche, bien lavée, bien essorée et bien
assaisonnée !
Salade et vinaigrette sont inséparables, mais la vinaigrette peut être
préparée de différentes manières:
Huile d'olive, huile de noix, huile de maïs, crème fraîche, vinaigre de vin,
balsamique, citron permettent de varier les assaisonnements. N'oubliez pas les
herbes aromatiques: persil, ciboulette, estragon, basilic...
Il n'y a pas de règle absolue, mais en principe 1 cuiller de vinaigre pour 4
cuillers d'huile est une bonne proportion. N'oubliez pas le sel et le poivre.
Une pointe de couteau de moutarde homogénéisera votre vinaigrette.
Evitez de préparer la vinaigrette trop longtemps à l'avance, et ne la versez
pas sur la salade en attente. Faites le mélange peu avant de servir.
Une salade tendre (type laitue) doit être assaisonnée juste avant de passer à
table, tandis que les feuilles plus dures peuvent être mélangées 10 minutes
avant de servir.
Petite salade ostendaise
Pour 4 personnes.
200gr de crevettes grises épluchées
1 laitue
4 tomates
ciboulette, estragon hachés
Assaisonnement:
2 cuillers à soupe de mayonnaise
1 cuiller à soupe de vin blanc sec
1 cuiller à café de moutarde
1 cuiller à soupe de crème fraîche
1 citron
Sel, poivre.
Pelez les tomate, épépinez les et coupez les en tout petits dés.
Effeuillez, lavez et essorez la laitue. Enlevez les grosses côtes et coupez la
en lanières.
Préparez la sauce: mélangez la moutarde avec la mayonnaise, ajoutez la cuiller
de vin blanc, la crème et un jet de jus de citron, le sel et le poivre,
mélangez bien, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez ensemble: la sauce, les crevettes, les dés de tomates et la
moitié des fines herbes.
Disposez la salade sur chaque assiette, et placez au milieu le mélange aux
crevettes et tomates.
Saupoudrez des fines herbes restantes, et servez
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Salade de brocolis à la coppa
4
personnes.
500 gr de brocolis
100 gr de provolone (ou, à défaut, de parmesan)
150 gr de coppa
Basilic, ciboulette hachés
1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique 3 cuillers à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Coupez de petits bouquets de brocolis, et faites les cuire une dizaine de
minutes à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont cuits, égouttez les et passez
les sous l'eau froide pour qu'ils gardent leur belle couleur verte.
Pendant ce temps, coupez la coppa en lanières, et le fromage en copeaux (comme
le parmesan pour le carpaccio)
Préparez l'assaisonnement dans un saladier, et ajoutez y les brocolis, la coppa,
le fromage, et la moitié des herbes.
Mélangez bien et saupoudrez de l'autre moitié des herbes avant de servir.
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Salade d'anchois marinés
4
personnes.
16 filets d'anchois frais marinés
150 gr e salades mélangées: laitue, batavia, roquette, pourpier, cresson...
2 tomates
1/2 poivron rouge
1 citron
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.
Lavez et essorez les salades. Coupez les grandes feuilles en morceaux.
Pelez et épépinez les tomates. Coupez les en petits morceaux.
Coupez le poivron rouge en petits dés.
Assaisonnez les salades avec l'huile d'olive, le sel, le poivre. Mélangez
bien.
Répartissez la salade sur chaque assiette, disposez les filets d'anchois sur la
salade, et garnissez avec les dés de tomates et de poivrons.
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Bœuf piquant en salade "saveurs d'Asie"
4
personnes.
Quelques grandes feuilles de salade (laitue ou feuille de chêne ou
batavia...)
2 échalotes en rondelles fines.
50 gr de carottes râpées
1 tomate coupée en rondelles
1/4 de concombre non pelé, coupé en rondelles
1 cuiller à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée
1 citron vert
2 cuillers à soupe d'huile.
400 gr de rumsteck épais (au moins 3 cm)
1/2 petit piment rouge frais émincé ou 1/2 cuiller à café de pâte de curry
rouge (si vous aimez très "hot", prévoyez le double)
1 gousse d'ail hachée finement
1 cuiller à soupe de Nuoc Nam (sauce de poisson)
1 cuiller à soupe de sauce soja (claire)
1 cuiller à soupe de sucre fin
Sel
Faites cuire le rumsteck dans 1 cuiller à soupe d'huile bien chaude, 3
minutes de chaque côté
Coupez le ensuite en tranches très fines.
Lavez et essorez la salade
Préparez la sauce: mélangez ensemble : le jus du citron vert, le sucre, le
sel, la sauce soja, le Nuoc-nam, le piment, l'ail haché.
Garnissez les assiettes ou le plat avec les feuilles de salade, les
tomates, le concombre, les carottes râpées. Répartissez les tranches de
viande sur les légumes, arrosez de la sauce et parsemez le tout de menthe et
coriandre.
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Salade du Sud Ouest
4
personnes.
100 gr de salades diverses (laitue, cresson de fontaine, roquette...)
200 gr de haricots verts extra fins
500 gr d'asperges
1 cuisse de confit de canard
100 gr de foie gras frais
6 cuillers à soupe d'huile d'olive
Le jus d'1/2 citron
1 cuiller à café de moutarde
Ciboulette
Sel, poivre.
Lavez et essorez les salades, et coupez les grandes feuilles.
Epluchez soigneusement les asperges et faites les cuire 10 à 15 minutes à l'eau bouillante
salée (selon leur grosseur). Coupez les en 2. Egouttez-les sur une serviette
propre pliée en 4 .
Nettoyez les haricots, et faites les cuire 7 à 8 minutes à l'eau
bouillante salée. Egouttez-les, et passez les rapidement à l'eau froide pour
qu'ils gardent leur belle couleur verte.
Préparez la sauce: mélangez le jus de citron avec le sel, ajoutez ensuite
l'huile petit à petit.
Emincez le foie gras en petits copeaux, les plus fins possible.
Enlevez la peau du confit et coupez le en petits morceaux.
Répartissez la salade sur les assiettes, disposez au dessus les haricots et les
asperges, et ensuite les copeaux de foie gras et les morceaux de confit.
Parsemez de ciboulette et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Servez la sauce à part.
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Salade d'asperges au chèvre
4
personnes.
500 gr d'asperges blanches
150 gr de salades (laitue, cresson,roquette)
4 petits fromages de chèvre (type crottins de Chavignol )
4 très fines tranches de lard fumé
1 échalote
6 cuillers à soupe d'huile d'olive
3 cuillers à soupe de vinaigre de vin
Sel poivre.
Hachez finement l' échalote et faites-la mariner dans le vinaigre de vin
pendant 1/2 heure environ.
Nettoyez et lavez les salades. Coupez les grandes feuilles.
Entourez chaque fromage d'une fine tranche de lard.
Epluchez soigneusement les asperges, et faites les cuire 10 à 15
minutes à l'eau bouillante salée (selon leur grosseur). Egouttez-les sur une
serviette propre pliée en 4 .
Faites chauffer le grill du four
Préparez la vinaigrette: Mélangez le vinaigre à l'échalote et l'huile.
Salez et poivrez.
Coupez les asperges en tronçons.
Passez rapidement les asperges dans la vinaigrette, et réservez-les à part.
Mélangez la salade et la vinaigrette.
Disposez la salade sur les assiettes, et les asperges au dessus.
Posez les crottins de chavignol sur un plat et passez-les sous le grill, jusqu'à
ce que le lard commence à grésiller.
Placez chaque crottin bien chaud au centre de chaque assiette.
Servez immédiatement.
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Taboulé libanais
Le vrai taboulé n'est pas du couscous froid amélioré de quelques crudités,
mais se compose essentiellement de tomates et d'énormément de persil plat.
4
personnes.
100 gr de couscous grains moyens et le même
volume d'eau.
3/4 de bol de persil plat haché
1/2 bol de menthe fraîche hachée
4 jeunes oignons coupés finement
4 tomates épépinées et coupées en très petits morceaux
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
Le jus d'1 citron
Sel, poivre
Faites gonfler le
couscous dans l'eau.
Mélangez tous les ingrédients.
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