Entrées :
Cappuccino de potiron et mousse de cerfeuil
Coquilles Saint Jacques aux chicons et tomates
Foie gras cuit à l'ombre
Foie gras de canard, petite salade de mâche et
lentilles
Gâteau de crabe au curry rouge
Huîtres tièdes aux filaments de légumes et gingembre
Langoustines en papillote de chou, sauce
émulsionnée au citron
Méli mélo de pousses d'épinards au saumon fumé
Moules au citron vert
Œufs brouillés aux oignons et anchois.
Œufs farcis aux sardines
Œufs pochés au saumon fumé
Pamplemousse aux crevettes
Pissaladière
Saumon mariné Orient express, petite salade aux herbes thaï
Tartare de coquilles Saint-Jacques et saumon à l'huile de
vanille
Tartare de thon "retour d'Asie"
Cappuccino de potiron et mousse de cerfeuil
|
4 personnes
Bouillon de poulet :
1/2 kg
d'ailes de poulet
Une branche de céleri, un poireau, 3 carottes, un oignon piqué d'un clou de
girofle, une branche de thym, une feuille de laurier.
Sel, poivre. |
 |
Mousse de
cerfeuil:
10 cl de crème
fraîche liquide
25 gr de cerfeuil
Sel
Une pincée de piment d'Espelette (ou, à défaut, de poivre de Cayenne)
Potage au potiron :
1/2 kg de chair
de potiron coupée en morceaux
1/4 de kg de pommes de terre "bintje" épluchée et coupée en morceaux
1/2 kg d'oignons épluchés et coupés en rondelles
25 gr de beurre .
10 cl de crème fraîche.
On prépare
d'abord le bouillon en faisant cuire les ingrédients dans 2 litres d'eau. On
laisse cuire à petits frémissements pendant 3/4 d'heure. Ensuite, on filtre le
bouillon (Ceci peut se faire à l'avance).
Ensuite, on prépare le potage: on fait fondre le beurre dans une marmite, et on
y ajoute les légumes. On mélange bien pendant une ou deux minutes, et on verse 1
litre de bouillon dans la marmite. On laisse cuire à petits frémissements
pendant une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que les légumes soient cuits).
Ensuite, on passe le potage au mixeur (si vous avez un blender, c'est mieux
qu'un mixeur "plongeur").
Pour la mousse de cerfeuil, on hache le cerfeuil finement.
Ensuite, on monte la crème en chantilly. On y ajoute le sel et le piment
d'Espelette, et enfin le cerfeuil haché.
Pour servir, on
verse du potage dans des bols et on y dépose une
cuillerée de mousse de cerfeuil.
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Coquilles saint jacques aux chicons et tomates
4
personnes
12 coquilles
4 chicons (= endive)
20 gr de beurre
Sel et poivre
Sauce :
1 tomates pelée, épépinée et coupée en tout petits dés
1 échalote hachée
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc
5 cl de vin blanc
5 cl de crème fraîche
25 gr de beurre
Sel et poivre
Préparation des chicons :
On lave
les chicons, on les coupe en 2 et on enlève la partie dure en coupant en
triangle.
On coupe ensuite les chicons en lamelles.
On fait fondre le beurre dans une poêle et on ajoute les chicons.
On sale, on poivre, on couvre et on fait cuire environ 20 minutes à feu doux, en
les retournant de temps en temps.
Une fois cuit, on les garde au chaud.
Préparation de la sauce :
On fait chauffer
une cuiller d'huile d'olive.
On y ajoute l'échalote hachée et la tomate pelée et coupée.
On mélange bien. On ajoute ensuite le vinaigre et le vin blanc.
Quand il ne reste plus que 2 cuillers à soupe de liquide, on ajoute la crème
fraîche et le beurre par petits morceaux.
Ensuite, on passe la sauce au chinois en pressant bien.
Une fois prête, on garde la sauce au chaud.
Préparation des coquilles saint jacques
On
coupe chaque noix de coquille saint jacques en 2, horizontalement.
On fait chauffer une noix de beurre dans une poêle et on y fait revenir les
tranches de coquilles saint jacques, 20 secondes de chaque côté (pas plus !)
Finition :
On
dispose des chicons sur chaque assiette chaude, on dépose au dessus 6
tranches de coquilles saint jacques, et on entoure de sauce.
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Foie gras cuit à l'ombre
Il
s'agit d'un foie gras qui est cuit au sel. La chaleur n'intervient nullement
dans sa cuisson, et donc, les risques de "ratages" sont considérablement
diminués.
6/8
personnes
Un foie
gras de canard de 600 gr environ
1 cuiller à café de sucre fin
Une pointe de couteau de poivre blanc moulu (1,5 gr)
Une pincée de noix de muscade râpée
Une pincée de quatre-épices
Gros sel marin
On met
le foie gras pendant une heure environ dans un plat rempli d'eau tiède, afin de
le faire dégorger, mais aussi pour faciliter le nettoyage.
Ensuite, on égoutte
On dénerve très soigneusement le foie gras: c'est une opération délicate, qui
nécessite l'emploi d'un couteau bien affûté. On enlève les traces verdâtres,
ainsi que les petits vaisseaux sanguins.
Une fois cette opération terminée, on dispose le foie gras sur un plat.
On mélange le poivre, la muscade, le sucre et les 4 épices, et on saupoudre le
foie gras de ces épices.
On roule le foie gras dans du film étirable et on ferme bien les bouts .
L'ensemble doit ressembler à un gros bonbon. On le met ensuite dans du papier
alu.
On remet le foie gras au frais, et on le laisse durcir à nouveau. Il faut compter
plusieurs heures.
Lorsque le foie gras est bien dur, on prend un linge propre (genre
étamine) sur lequel on étale du gros sel. On sort le foie gras de son emballage
et on le roule dans le gros sel. On referme le tout bien serré, et on ferme les
bouts avec de la ficelle.
Après 48 heures, le foie gras a cuit dans le sel. On le sort de son linge, et on
enlève soigneusement tout le gros sel.
On le coupe en tranches et on le sert avec des toasts chauds.
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Foie gras de canard, petite salade de mâche et
lentilles
Simplissime !
Pour 4 personnes
:
120 gr de foie
gras de canard
100 gr de salade de mâche
50 gr de lentilles vertes
1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique (en savoir plus sur le vinaigre
balsamique,
cliquez ici)
2 cuillers à soupe de très bonne huile d'olive
sel, poivre du moulin.
On cuit les
lentilles, 5 minutes de moins qu'indiqué sur l'emballage.
Pendant ce temps, on lave et nettoie la mâche.
On mélange bien le vinaigre et l'huile d'olive, on sale, on poivre.
Une fois les lentilles cuites, on les passe sous l'eau froide, on les égoutte
bien, et on y ajoute la moitié de la vinaigrette. On assaisonne les lentilles
avec la moitié de la sauce, et la mâche avec l'autre moitié.
On dispose sur les assiettes : la mâche, les lentilles, et ensuite le foie gras.
Gâteau de crabe au curry rouge
2 personnes
100 gr de chair
de crabe, fraîche, surgelée ou en conserve.
1 dl de lait de coco
2 oeufs entiers
1 cuiller à café de curry rouge mélangé dans une cuiller à soupe d'huile.
1/2 gousse d'ail
Le zeste d'un citron
1 cuiller à café de sucre
Sel
1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée
Faites chauffer
le four à 150°
Mélangez le curry rouge dans l'huile.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait de coco. Ajoutez y le curry
rouge, le sucre, le sel et l'ail.
Gardez quelques beaux morceaux de crabe.
Passez au mixeur le lait de coco, le reste du crabe et les oeufs; ensuite,
ajoutez le zeste de citron dans la préparation.
Dans de petits pots à crème ou à soufflé, partagez les beaux morceaux de crabe.
Versez ensuite le mélange.
faites cuire les petits gâteaux de crabe pendant 1/2 h au four au bain
marie (vous mettez les petits pots dans un plat contenant un fond d'eau chaude)
Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau , qui doit ressortir
sèche.
Saupoudrez de coriandre et servez.
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Huîtres tièdes aux filaments de légumes et
gingembre
4 personnes
24
huîtres de taille moyenne.
1 grosse carotte
100 gr de céleri rave râpé
1 botte de petits oignons.
10 cl de vin blanc
1 cuiller à café de gingembre en poudre.
100 gr de beurre
Sel, poivre
Une pointe de piment d'Espelette.
On
épluche et on lave tous les légumes. On râpe la carotte, et on coupe les oignons
en tout petits bâtonnets (de la taille d'une allumette).
On ouvre les huîtres, et on récupère leur jus.
On met à chauffer les assiettes de service.
Dans une petite casserole, on met le jus des huîtres, le gingembre et le vin
blanc. On porte à ébullition. On plonge alors les légumes dans la casserole
contenant le liquide, jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ensuite, on les enlève
à l'aide d'une écumoire.
On fait réduire le liquide, jusqu'à ce qu'il reste l'équivalant de 2 cuillers à
soupe.
Sur feu très doux en évitant l'ébullition, on monte la sauce, en
incorporant le beurre petit morceau par petit morceau. Si elle devient trop
épaisse, on ajoute quelques gouttes d'eau.
Hors du feu, on plonge les huîtres pendant 30 secondes dans la sauce.
On dispose les huîtres sur les assiettes, et on réchauffe les filaments de
légumes dans la sauce.
On nappe les huîtres de sauce et on parsème de filaments de légumes.
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Langoustines en papillotes de chou, sauce
émulsionnée au citron
La première partie de cette recette peut être faite à l'avance. Il ne vous
restera plus, au dernier moment, qu'à réchauffer les papillotes et terminer la
sauce.
4 personnes
Quelques belles feuilles de chou vert (au moins 8)
16 langoustines crues ou cuites.
1 échalote, coupée en tout petits morceaux
125 gr de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 cuiller à soupe de crème
Le zeste d'un citron
Quelques gouttes de jus de citron.
Sel, poivre.
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
On fait
blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant environ 3
minutes. Ensuite, on les égoutte bien.
On coupe les grosses côtes des feuilles de chou, mais on garde les feuilles les
plus entières possible.
On décortique les langoustines. Si elles sont crues, on les fait revenir 1
minute (pas plus !) dans une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Ensuite, on dispose les langoustines par deux dans les feuilles de chou, et on
ferme la papillote pour former une sorte de paupiette.
On dispose ces paupiettes dans un plat allant au four.
On met le plat au four bien chaud (200° air pulsé - 225° four traditionnel)
pendant environ 5 minutes.
On verse le vin blanc dans une petite casserole, et on y ajoute l'échalote. On
fait réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillers à soupe environ.
Une fois la réduction terminée, on ajoute la crème et le zeste de citron dans la
casserole et, sur feu très doux, on monte la sauce, en incorporant le
beurre petit morceau par petit morceau. Si la sauce devient trop épaisse, on
ajoute quelques gouttes d'eau.
Une fois tout le beurre incorporé, on ajoute les
quelques
gouttes de jus de citron.
on sale, on poivre, et on passe la sauce à travers un chinois.
Pour servir, on dispose 2 papillotes sur chaque assiette (chauffée) et on les
entoure de sauce.
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Meli melo de pousses d'épinards au saumon fumé (15
minutes)
Pour 6 personnes
400 gr de saumon fumé
250 gr de champignons (genre champignons de paris, ou champignons blancs)
50 gr de pignons
300 gr de pousses d'épinards
jus d'un demi citron
1 cuiller à soupe de moutarde de Dijon
15 cl de crème fraîche
ciboulette.
On coupe le saumon fumé en lanières.
On émince les champignons, ensuite on les mélange avec le jus de citron afin
qu'ils ne noircissent pas.
On lave et on essore les pousses d'épinards.
Dans une petite casserole, on mélange la crème fraîche et la moutarde. On porte
à ébullition.
Dans un saladier, on mélange les pousses d'épinards, les lanières de saumon, les
champignons et la crème à la moutarde.
On répartit cette salade sur chaque assiette, on parsème de pignons et de
ciboulette.
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Moules au citron vert
2 personnes
1 kg de moules
4 petits oignons (avec les tiges )
1citron vert
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette (ou de cayenne)
1 cuiller à soupe de persil haché.
Nettoyez
soigneusement les moules et faites les ouvrir rapidement dans une casserole sur
feu vif.
Conservez le jus de cuisson, et passez le.
Enlevez toutes les moules de leurs coquilles.
nettoyez les jeunes oignons
Râpez le zeste du citron vert, et pressez le jus sur les moules. Coupez les
petits oignons en morceaux, et ajoutez les dans les moules. Mettez le tout au
frais pour une heure ou deux.
Au moment de servir, mélangez 2 cuillers à soupe du jus de cuisson des moules
avec l'huile d'olive. Ajoutez le zeste de citron vert. Versez sur les moules et
mélangez bien, après avoir parsemé le tout de persil haché.
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Oeufs brouillés aux oignons et anchois.
6 personnes
300 gr d'oignons
surgelés émincés
12 filets d'anchois à l'huile
12 oeufs
50 gr de beurre
Ketchup
Toasts
Sel, poivre.
Battez les oeufs,
avec le sel et le poivre.
Faites fondre le beurre dans une poêle, et faites y revenir les oignons. Ajoutez
ensuite les oeufs, et mélangez sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
garnissez de filets d'anchois, et servez avec du Ketchup et des toasts
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Oeufs farcis aux sardines
6 personnes
Une boîte de
sardines sans peau et sans arêtes (pour votre facilité)
150 gr de fromage blanc crémeux
12 oeufs
1 citron
Ciboulette
Sel et poivre
Cuisez les oeufs
8 minutes à l'eau bouillante et refroidissez-les dans l'eau froide. Enlevez la
coquille. Coupez les en 2 et enlevez délicatement le jaune
Ouvrez et enlevez l'huile de la boîte de sardines.
Ecrasez les sardines avec le fromage blanc, le jus de citron, le sel et le
poivre, les jaunes d'oeufs.
Remplissez les blancs avec cette préparation.
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Oeufs pochés au saumon fumé
Pour 4 personnes:
4 oeufs
4 tranches de 50 gr environ de saumon fumé
1 citron
1 sachet de gelée
1 botte de cresson de fontaine, ou, à défaut, de salades mélangées.
1 cuiller à soupe de vinaigre
sel, poivre.
La préparation des
oeufs pochés ne présente aucune difficulté à une seule condition: que les oeufs
soient ultra frais. Donc, ne vous lancez dans cette préparation que vous êtes
sûrs que les oeufs que vous achetez ont été pondus au maximum 2 jours avant.
Sinon, vous courez à la débâcle !
Faites bouillir une grande casserole d'eau, dans laquelle vous aurez mis 1
cuiller à soupe de vinaigre
Cassez chaque oeuf séparément dans une petite tasse.
Lorsque l'eau bout, versez délicatement, mais rapidement, les oeufs les uns
après les autres dans la casserole.
Après 1 minutes, ôtez la casserole du feu, et laissez les oeufs encore 2 minutes
dans l'eau (ce temps doit être impérativement respecté). Ensuite, sortez les
oeufs délicatement, et mettez les à refroidir sur un linge.
Préparez
la gelée comme indiqué sur le paquet (généralement, on fait bouillir de l'eau
avec la poudre).Faites refroidir la gelée, et laissez-la
prendre légèrement (elle ne doit pas être tout
à fait prise)
Etalez chaque tranche de saumon fumé, salez et poivrez-la.
Déposez un oeuf poché sur chaque tranche de saumon, et refermez le tout pour
former une sorte de paupiette. Disposez ces paupiettes sur un plat de service.
A l'aide d'un pinceau ménager ou, à défaut, d'une cuiller, versez la gelée
légèrement prise sur les oeufs au saumon.
Disposez le cresson ou la salade au milieu du plat. Décorez le plat avec des morceaux de citron. Servez frais.
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Pamplemousse aux crevettes
2 personnes
1 pamplemousse
rose
Quelques feuilles de laitue
100 gr de crevettes
10 cl de crème fleurette (liquide)
2 cuillers à café de ketchup
1 cuiller à café de cognac ou de whisky
1 pointe de piment d'Espelette (ou de Cayenne)
Sel
Coupez le
pamplemousse en 2; enlevez les quartiers, en ôtant les peaux blanches (on ne
garde que la chair).
Gardez les petits morceaux de pamplemousse et le jus dans un bol.
Lavez et séchez les feuilles de laitue. Coupez les en lanières.
Battez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle devienne un peu épaisse et
mousseuse. Ajoutez y alors le ketchup, le piment, le sel, le cognac, et une
cuiller à soupe du jus des pamplemousses.
Disposez les lanières de laitue dans des petits plats. Rangez les crevettes et
les morceaux de pamplemousse sur la laitue et recouvrez de sauce.
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Pissaladière
6 personnes
Pâte à pizza
500 gr d'oignons émincés surgelés
1 gousse d'ail
Un peu de thym
Une boîte d'anchois.
Olives noires
Sel, poivre
2 cuillers à soupe d'huile d'olive.
Faites revenir
les oignons dans l'huile bien chaude, sans toutefois les laisser brûler.
Coupez les filets d'anchois en petits morceaux, et mélangez les aux oignons,
ainsi que le thym et l'ail pressé (ou coupé en tout petits morceaux).
Etalez la pâte à pizza et posez la sur un papier spécial cuisson posé sur la
plaque du four.
recouvrez avec la préparation aux oignons. Parsemez d'olives et faites cuire au
four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes.
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Saumon mariné Orient express, petite salade aux herbes thaï
Pour 4 personnes :
Marinade :
400 gr de filet de saumon frais, sans la peau.
2 anis étoilés
1 cuiller à café de graines de cardamone pilées
1/2 bâton de cannelle
1 cuiller à café de graines de coriandre pilées
1,250 l d'eau
100 gr de sel (fin)
60 gr de sucre (fin)
Sauce :
4 cuillers à soupe de jus de citron
4 cuillers à soupe d'huile de soja
1 cuiller à café d'huile de sésame
3 cuiller à soupe de sauce soja légère
1 cuiller à soupe de coriandre ciselée.
Salade :
100 gr de feuilles de jeunes pousses de salade
Coriandre, menthe, basilic thaï, en quantité selon votre goût.
On mélange bien tous les ingrédients de la marinade, et on fait mariner le
saumon pendant 24 heures au frigo.
Le lendemain, on prépare la sauce, et on coupe le saumon en tranches.
Juste avant de servir, on mélange la salade avec la moitié de la sauce.
On dispose la salade sur le plat de service, on pose les tranches de saumon
dessus.
On sert le reste de sauce à part, afin que chacun puisse en assaisonner le
saumon à son goût.
Tartare de coquilles Saint-Jacques et saumon à l'huile de vanille.
(25 minutes)
6 personnes
12 noix de coquilles Saint-Jacques
300 gr de filet de saumon très frais
1/2 gousse de vanille
10 cl d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
une petite échalote hachée
une cuiller à soupe de ciboulette ciselée.
quelques baies de poivre rose
une tomate épluchée, épépinée et coupées en tout petits dés
un concombre.
fleur de sel
On commence par préparer l'assaisonnement : on fend la 1/2 gousse de vanille
en 2, et on gratte les graines.
On met ces graines dans un saladier avec l'huile d'olive et le jus de citron. On
mélange bien
On coupe l'échalote en tout petits morceaux. On met ces morceaux d'échalote dans
un verre d'eau additionné d'une cuiller à café de sel.*
On pèle la tomate, on enlève les pépins et on coupe la chair en petits morceaux
(1cm X 1cm).
On coupe le saumon et les noix de Saint-Jacques également en morceaux (1cm X
1cm).
On coupe le concombre en tranches, sans l'éplucher.
Pour le tartare, on met les dés de Saint-Jacques, de saumon et de tomates dans
le saladier avec l'assaisonnement.
On égoutte l'échalote hachée, et on l'ajoute dans le saladier, ainsi que la
ciboulette, la fleur de sel et les baies roses.
On mélange bien le tout.
On répartit le tartare sur chaque assiette, le plus régulièrement possible (avec
un emporte-pièce, si vous en avez).
On dispose tout autour des rondelles de concombre.
* L'échalote devient plus digeste si elle a dégorgé dans de l'eau salée.
Tartare de thon retour d'Asie
Pour 4
personnes:
300 gr de thon extra
frais
2 cuillers à café de graines de sésame
2 cuillers à café d'huile de sésame
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Jus d'1/2 citron
1 cuiller à soupe feuilles de coriandre fraîches hachées
Fleur de sel, poivre |
|
Coupez le
thon en très petits morceaux
Mélangez le avec les ingrédients, sauf le citron
Mettez au frais pendant 1 heure.
Juste avant de servir, ajoutez le jus de citron et mélangez bien.
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