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Les asperges
L'asperge est cultivée depuis
très longtemps: L'antiquité la connaissait et la cultivait, mais lui
préférait l'asperge sauvage.
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C'est surtout depuis le règne de Louis XIV que l'asperge a les faveurs du
public: Le Roi Soleil en était tellement friand que ses jardiniers la
cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année aux
cuisines royales !
Il y a 3 types d'asperges : les blanches, les vertes, les violettes.
Cette coloration dépend de leur émergence du sol:
- Les blanches sont récoltées
dès qu'elles effleurent la terre;
- Les violettes se pointent
déjà de quelques centimètres hors de terre au moment de la récolte;
- Les vertes sont cueillies
lorsqu'elles ont au moins 15 cm hors du sol
Quant à l'asperge sauvage, elle est rare, et se trouve de
mi-mars à mi-avril sur les marchés du Sud de la France et de Corse.
Son goût est plus amer que celui des autres asperges, et sa cuisson délicate:
quelques minutes suffisent.
On peut trouver beaucoup plus facilement une "fausse" asperge sauvage: la
balayette. Il s'agit d'une asperge verte très fine, dont le goût est moins
prononcé que celui de l'asperge sauvage (et son prix moins élevé!)
La pleine saison de l'asperge se
situe en mai, mais on en récolte de février à juillet.
Soyez vigilant lors de l'achat: évitez les asperges mates ou ligneuses.
Les épinards
L'antiquité grecque et romaine ne
connaissait pas ce légume. Il arriva en Occident vers le XIIème siècle, mais
comme remède pour soigner les maux d'estomac !
Catherine de Médicis nous a amené de sa Toscane natale les préparations dites "à
la florentine". Aux Etats Unis, les exploits de Popeye, héros devenu invincible
lorsqu'il mangeait des épinards, ont "dopé" la consommation de ce légume.
Les
Américains ont fait un tabac avec les épinards.
Si ce légume contient du fer, il en renferme cependant moins que la laitue,
l'oseille ou les poireaux par exemple. Cette réputation "ferrugineuse" viendrait
d'une erreur de virgule dans les travaux d'un nutritionniste américain au XIXème
siècle !
Vous pouvez manger les épinards cuits quelques minutes à l'eau bouillante, pas
plus, afin de préserver les vitamines C. Mais vous pouvez aussi manger les
jeunes feuilles crues en salade.
L'épinard se marie particulièrement bien avec l'oseille. On peut également en faire
des potages.
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Les petits
pois Les pois étaient déjà
cultivés par les Hébreux, les Perses, les Grecs et ensuite par les Romains.
Mais, jusqu'à la renaissance, on ne cultivait que le pois que nous appelons
"cassé" et qui se récolte sec dans sa gousse.
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Louis XIV appréciait énormément les petits pois, et ce légume restera longtemps
le préféré des gens raffinés !
Les petits pois frais sont incomparablement meilleurs que les petits pois en
conserve. Evidemment, les écosser demande un peu de temps.
Les meilleurs sont les premiers arrivés sur les marchés, dès le mois d'avril
Les pommes
de terre nouvelles
Tendre et sucrée, cette primeur
arrive dès le mois de janvier, en provenance du Maroc ou de Chypre. Elle est
relayée par les récoltes provenant d'Espagne ou d'Italie. Enfin, les pommes de
terre nouvelles de Noirmoutier, de Bretagne ou de Normandie apparaissent fin
avril.
Il s'agit d'une pomme de terre récoltée avant maturité.
Ne l'épluchez surtout pas, mais lavez la bien, brossez la, et
cuisez la à la vapeur.
Vous connaissez l'histoire de la pomme de terre, dont les Français ne
voulaient pas ? C'est Parmentier qui réhabilita ce légume.
Persuadé des qualités gustatives et nutritives du tubercule, il en cultiva dans
un champs, bien gardé le jour mais laissé volontairement sans surveillance la
nuit, afin d'exciter la convoitise des Parisiens. Ceux-ci se précipitèrent la
nuit pour chiper des pommes de terre, persuadés qu'un champs si bien gardé le
jour ne pouvait contenir que des merveilles ! Il en découla un tel engouement
que les fleurs de pommes de terre servirent même de motifs pour décorer
des assiettes !
les radis
Qu'ils soient roses et tout
mignons, ronds ou allongés, le printemps est la pleine saison du radis.
C'est la racine de la plante que l'on consomme.
Les radis allongés à bout blanc sont généralement plus piquants que les ronds.
Le radis noir, qui fait partie de la même famille, ne doit pas être confondu
avec le raifort.
En général, on déguste les radis crus, par exemple sur une tartine de fromage
blanc, parsemée de ciboulette. Mais on peut les manger cuits au beurre,
accommodés comme des navets nouveaux.
Anecdote: il existe une ancienne recette typiquement belge: des tartines de "plattekaas"(fromage
blanc) sur lesquelles on dispose des rondelles de "ramonach" ( radis noirs). Le
tout se consomme avec une bonne "Kriek" (bière aromatisée à la cerise)
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