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B.A.-Ba de la fête : Recettes asiatiques

 


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      VOTRE ETAGERE ASIATIQUE

      DES RECETTES

      Votre étagère asiatique

      Pour bien réussir les plats asiatiques, il est nécessaire que vous vous procuriez quelques ingrédients qui donneront à vos plats ce "goût étrange venu d'ailleurs"

      Il existe maintenant de nombreuses épiceries asiatiques un peu partout en Europe, et les rayons des grandes surfaces offrent de plus en plus de produits exotiques.

      Vous ne devriez donc pas avoir trop de difficultés à faire votre marché.

      Pour la réalisation des plats qui suivent, vous aurez besoin, en plus des ingrédients habituels, de :

      Coriandre

      Appelée aussi "persil arabe" cette herbe aromatique, au parfum légèrement citronné, est indispensable dans la cuisine chinoise. Les graines sont également comestibles. La coriandre fait partie des ingrédients de base du curry vert.

      Huile de sésame

      L'huile de sésame est extraite de graines de sésame grillées. Son parfum très prononcé rappelle un peu l'huile de noix. Cette huile ne convient pas pour faire des fritures.

      Jeunes oignons

      Appelés aussi "ciboule", ces oignons sont arrachés avant la formation du bulbe. Ils sont vendus en botte. Ils conviennent parfaitement à la réalisation des plats asiatiques, par leur saveur douce et leur couleur.

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      Sauce poisson (nuoc nam au Vietnam)

      La sauce poisson est employée dans tout le sud-est asiatique.
      Il s'agit d'une sauce très salée et liquide, au goût fort. Son arôme de poisson est très caractéristique.
      Elle sert à relever certains plats.
      Comme cette sauce est très salée, elle se conserve longtemps.

      Sauce soja

      Il existe eux sortes de sauces soja: la claire et l'épaisse.
      Les sauces soja sont élaborées à base de haricots de soja, de farine et d'eau, et fermentent pendant plusieurs mois
      La claire, très aromatique et assez salée, s'emploie plutôt avec les plats de poulet, de poisson, ou dans les soupes, en général les plats à cuisson rapide.
      La foncée est plus épaisse et plus corsée. Sa couleur est très sombre. On l'emploie volntiers pour les plats mijotés ou les marinades.

      Vin chinois ou vin de riz (shaoxing)

      Choisissez le vin destiné à la cuisson (cooking wine). Ce vin se trouve dans les épiceries asiatiques.
      A ne pas confondre avec le saté.
      Vous pourrez le garder longtemps au réfrigérateur.

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      Recettes asiatiques :

      Brochettes de poulet Saté

      Croquettes de crevettes

      Gâteaux de crabe au curry rouge

      Salade de boeuf piquante

      Porc à l'ananas

      Poulet aux légumes et noix de cajou

      Brochettes de poulet saté

      12 brochettes

      400 gr de blancs de poulet émincés (au moins 24 morceaux)

      Marinade:
      1 cuiller à soupe de miel liquide
      1 gousse d'ail hachée
      1 cuiller à soupe d'huile de sésame
      1 cuiller à soupe de sauce soja épaisse
      1 cuiller à café de curcuma
      1 cuiller à café de curry rouge
      Zeste d'un citron
      1 cuiller à soupe de coriandre fraîche ciselée

      Accompagnement:
      Sauce saté (vendue toute prête dans le commerce)

      On prépare les ingrédients de la marinade, et on laisse reposer au moins une heure au frigo. Mais on peut préparer la marinade la veille: au plus le poulet marinera, au mieux il s'imprégnera des épices.
      On pique les morceaux de poulet sur les brochettes.
      On fait cuire au grill environ 3 minutes de chaque côté.
      On sert bien chaud avec la sauce d'accompagnement.

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      Croquettes de crevettes à la vietnamienne

      4 personnes :

      250 gr de grosses crevettes crues (gambas)
      2 blancs d'oeufs
      100 gr de viande de porc hachée
      1 cuiller de sauce poisson
      1 cuiller à soupe de sucre fin
      1 cuiller à soupe d'huile de sésame
      1 oignon haché
      1 gousse d'ail hachée
      1 cuiller à soupe de coriandre hachée
      Le zeste d'un citron râpé.
      Sel, poivre
      Huile de friture

      Pour la garniture: feuille de laitue, rondelles de concombre, carottes râpées, feuilles de menthe, rondelles de tomate...

      On épluche les crevettes. On les met dans le mixer avec la viande de porc hachée, les blancs d'oeufs, la sauce poisson, l'huile de sésame, le sucre, le sel, le poivre et la gousse d'ail. Si la pâte est trop épaisse, on ajoute un peu d'huile.
      On mélange cette pâte avec l'oignon haché, le zeste de citron, la coriandre.
      On forme des sortes de petites boulettes aplaties d'environ 5 cm de diamètre.
      On les fait frire environ 3 minutes dans l'huile à 180°

      Sauce d'accompagnement :

      On mélange 1 cuiller à soupe de cassonade, 2 cuiller à soupe de sauce poisson, 1/2 cuiller à café de piment rouge haché (dont on a enlevé les graines qui sont horriblement piquantes !) 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, du sel et 1 cuiller à soupe de coriandre hachée.

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      Gâteau de crabe au curry rouge

      2 personnes

      100 gr de chair de crabe,  fraîche, surgelée ou en conserve.
      1 dl de lait de coco
      2 oeufs entiers
      1 cuiller à café de curry rouge mélangé dans une cuiller à soupe d'huile.
      1/2 gousse d'ail
      Le zeste d'un citron
      1 cuiller à café de sucre
      Sel
      1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée

      Faites chauffer le four à 150°
      Mélangez le curry rouge dans l'huile.
      Dans une petite casserole, faites chauffer le lait de coco. Ajoutez y le curry rouge, le sucre, le sel et l'ail.
      Gardez quelques beaux morceaux de crabe.
      Passez au mixeur le lait de coco, le reste du crabe et les oeufs; ensuite, ajoutez le zeste de citron dans la préparation.
      Dans de petits pots à crème ou à soufflé, partagez les beaux morceaux de crabe. Versez ensuite le mélange.
      faites cuire les petits gâteaux de crabe pendant 1/2 h  au four au bain marie (vous mettez les petits pots dans un plat contenant un fond d'eau chaude)
      Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau , qui doit ressortir sèche.
      Saupoudrez de coriandre et servez.

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      Salade de bœuf piquante

      4 personnes.

      Quelques grandes feuilles de salade (laitue ou feuille de chêne ou batavia...)
      2 échalotes en rondelles fines.
      50 gr de carottes râpées
      1 tomate coupée en rondelles
      1/4 de concombre non pelé, coupé en rondelles
      1 cuiller à soupe de menthe fraîche hachée
      1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée
      1 citron vert
      2 cuillers à soupe d'huile.
      400 gr de rumsteck épais (au moins 3 cm)
      1/2 petit piment rouge frais émincé ou 1/2 cuiller à café de pâte de curry rouge (si vous aimez très "hot", prévoyez le double)
      1 gousse d'ail hachée finement
      1 cuiller à soupe de Nuoc Nam (sauce de poisson)
      1 cuiller à soupe de sauce soja (claire)
      1 cuiller à soupe de sucre fin
      Sel

      Faites cuire le rumsteck dans 1 cuiller à soupe d'huile bien chaude, 3 minutes de chaque côté
      Coupez le ensuite en tranches très fines.
      Lavez et essorez la salade
      Préparez la sauce: mélangez ensemble : le jus du citron vert, le sucre, le sel, la sauce soja, le Nuoc-nam, le piment, l'ail haché.
      Garnissez les assiettes ou le plat avec les feuilles de salade, les tomates, le concombre, les carottes râpées. Répartissez les tranches de viande sur les légumes, arrosez de la sauce et parsemez le tout de menthe et coriandre.

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      Porc à l'ananas

      Pour réaliser cette recette, le mieux est d'employer un wok.
      Si vous devez préparer une quantité plus importante, cuisez la viande par fournées successives.

      4 personnes :

      350 gr de filet de porc
      1 grande boîte d'ananas ou un ananas frais
      1 botte de jeunes oignons, nettoyée et coupée en tronçons ou 200 gr d'oignons coupés en tranches
      1 gousse d'ail coupée en tout petits morceaux
      1 cuiller à soupe de sauce poisson
      1 cuiller à soupe de sucre fin
      Sel, poivre
      4 cuillers à soupe d'huile d'arachide
      Coriandre fraîche

      On coupe le porc en  lamelles. Si l'ananas est frais, on enlève la peau et on coupe la pulpe en morceaux.
      On fait chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou dans une poêle.
      On fait sauter le porc  pendant 3 ou  4  minutes, en remuant sans arrêt. On sale et on poivre. On ajoute le sucre.
      Ensuite, on retire la viande et on la laisse égoutter dans une passoire.
      On ajoute le reste d'huile dans la passoire, et, quand elle est bien chaude, on y met les oignons et l'ail. On fait cuire pendant 1 minute.
      On remet la viande dans le wok, on y ajoute les morceaux d'ananas et la coriandre, ainsi que la sauce poisson.
      On sert avec du riz parfumé.

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      Poulet aux légumes et noix de cajou

      Pour réaliser cette recette, le mieux est d'employer un wok.
      Si vous devez préparer une quantité plus importante, cuisez la viande par fournées successives.

      4 personnes :

      500 gr de blancs de poulet émincés
      100 gr de noix de cajou
      1 botte de jeunes oignons coupés en tronçons (4 cm)
      1 poivron rouge émincé
      1 ravier de baby maïs coupés en 4 dans le sens de la longueur.
      100 gr de pois mange tout
      100 gr de carottes coupées en bâtonnets.
      2 gousses d'ail
      Coriandre fraîche
      2 + 2 cuillers à soupe d'huile
      2 cuillers à soupe de sucre fin
      2 cuillers à soupe de sauce soja claire
      Sel, poivre

      Marinade :

      2 cuillers à soupe d'huile de sésame
      3 cuillers à café de maïzena
      2 cuillers à soupe de vin chinois (ou de Xerès, si vous n'en avez pas)
      2 cuillers à soupe de sauce soja épaisse.

      Préparation :

      On fait chauffer 2 cuillers d'huile dans le wok, et on fait revenir les morceaux de poulet et les noix de cajou pendant 3 minutes environ.
      On ajoute le sel, le poivre et le sucre.
      Ensuite, on les enlève et laisse égoutter dans une passoire.
      On remet le wok sur le feu, et on le fait chauffer avec le reste de l'huile. On y fait sauter vivement tous les légumes pendant environ 3 minutes.
      On remet les morceaux de poulet dans le wok, on ajoute la coriandre et la sauce soja, on mélange le tout.
      On sert avec du riz parfumé.

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