COMMENT S'ORGANISER ?
DES RECETTES
Opter pour un buffet présente de nombreux
avantages, surtout si vous organisez tout vous même, sans l’aide d’un
traiteur.
Cette formule vous permet d’inviter plus de monde parce que :
- Vous n’êtes pas obligé de prévoir
des tables;
- Vous pouvez préparer tout à
l’avance;
- Vous pouvez demander à vos
connaissances de participer à sa réalisation
Mais songez tout de même que la préparation
demande plus de travail qu’un repas classique.
Comment s'organiser ?
Pensez à tout :
Garder au frais : votre frigo de tous les jours pourra t-il contenir des plats
pour 50 personnes ? si la réponse est non, songez à acheter de la glace pillée
que vous mettrez dans des bacs à la cave (ou au garage). Vous déposerez les
boissons dedans et les préparations au dessus. Vous pouvez aussi louer un
frigo, mais ce n'est pas pour rien.
Asseoir tout le monde : Faites l’inventaire de vos chaises de jardin, pliantes,
de cuisine, de style…
Evitez tout de même les chaises à porteur!
Empruntez
à vos amis ou louez-en.
Si vous ne prévoyez pas de tables pour le repas, ne servez pas des plats
compliqués à manger : Ce n’est pas très pratique de décortiquer un
pintadeau debout, en tenant son assiette d’une main !
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Sortez de l’ordinaire !
Il y a bien sûr les grands classiques qui plaisent toujours.
Mais essayer tout
de même de renouveler les éternels saumons en Belle-Vue et pâtés de campagne
industriels.
Et voyez nos recettes ci-dessous
Installez le buffet
Ne
sous-estimez pas la grandeur du buffet : 8 cm de long par invité, soit 4 m pour
50 personnes, sur une largeur de 80 cm environ.
La longueur est importante pour éviter la bousculade
Prévoyez-le assez grand : allez voir au chapitre « mémo de l’organisateur
» ;
Installez-le dans un endroit facile d’accès ;
Recouvrez-le d’une nappe qui descendra jusqu’à terre : vous pourrez placer
vos réserves de boissons en dessous.
Décorez-le joliment : n’oubliez pas les bougies, les fleurs ou une décoration
en rapport avec le thème que vous aurez choisi.
Des idées pour la
déco ?
cliquez
ici
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Quelles quantités ?
Ne prévoyez pas trop, sinon vous mangerez des restes pendant 8 jours!
Pour les plats de viande et poisson, comptez 200 gr en tout par personne (par
exemple : 50 gr de saumon fumé, 50 gr de jambon, 50 gr de terrine et 50 gr de rôti,
sans déchets);
Pour les pièces individuelles : une petite par personne (par exemple : ½ œuf
dur farci, une petite tomate aux crevettes…);
Pour les huîtres : 2 par personne (tout le monde n’en mange pas);
Pour les légumes : 150/170 gr par personne (1/2 tomate, 30 gr de laitue, 30 gr
de carottes râpées, 30 gr de haricots verts…prêts à l’emploi) ;
Pour les salades de pâtes, riz, taboulé :environ 60 gr par personne (20 gr de
taboulé, 20 gr de riz, 20 gr de pâtes, pesés non cuits).
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Des recettes
Carpaccio de jambon
de parme
4 personnes
200 gr de
jambon de parme coupé en très fines tranches
50 gr de parmesan en lamelles
100 gr de roquette
Feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
Jus d'un 1/2 citron
Fleur de sel
Poivre du moulin.
Cette recette
change un peu de l'éternel carpaccio de boeuf.
Lavez et essorez la roquette. Assaisonnez la avec 5 cl d'huile d'olive, le jus
de citron, la fleur de sel, du poivre.
Etalez cette salade sur un grand plat de service plat. Poser dessus les tranches
de jambon.
Avec un pinceau pour aliments (ou avec une cuiller si vous n'en avez pas)
enduisez les tranches de jambon d'huile d'olive.
Parsemez le tout de parmesan et de feuilles de basilic.
Poivrez généreusement.
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Flans de crevettes
aux poivrons rouges
4 personnes
150 gr de
crevettes grises épluchées (environ 400 gr non épluchées)
1 poivron rouge
1 tomate
150 ml de fumet de poisson
Une petite gousse d'ail
4 feuilles de gélatine
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Feuilles de basilic
Sel
Une pincée de piment d'Espelette ou, à défaut, de poivre de cayenne.
Faites cuire
le poivron entier au four à 175 ° (chaleur tournante) ou 200° (autre four)
pendant 25 minutes environ.
Ensuite, refroidissez le dans de l'eau, et essuyez le dans du papier absorbant.
Epluchez le (Cette opération s'effectue facilement, une fois le poivron cuit)
enlevez les graines et le pédoncule et coupez le poivron en morceaux.
Ebouillantez la tomate pendant 15 secondes et refroidissez la dans de l'eau.
Vous l'éplucherez alors facilement. Epépinez la et coupez la en morceaux.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Egouttez-la.
Faites revenir l'ail coupé en morceaux dans l'huile d'olive. Ajoutez le fumet de
poisson, et, hors du feu, faites dissoudre la gélatine dans le mélange.
Mettez dans le bol du mixer: le fumet avec la gélatine, le poivron et la tomate,
le sel, le piment et les feuilles de basilic.
Huilez des moules individuels. Disposez-y les crevettes et versez la préparation
au dessus.
Laissez au frigo pendant au moins 4 heures avant de servir.
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Méli-mélo
de tomates
et d'aubergines
4 personnes:
1 aubergine
4 tomates
1/2 concombre
1 botte de jeunes oignons
1 cuiller à soupe de persil haché
1/2 gousse d'ail hachée
Huile d'olive, vinaigre
Sel, poivre.
Coupez l'aubergine en gros dés. Faites dégorgez les morceaux
saupoudrés de sel dans une passoire pendant environ 1 heure.
Essuyez ces morceaux. faites chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans
une poêle. Faites-y revenir l'ail et les morceaux d'aubergine. Salez, poivrez.
Epépinnez le concombre et les tomates. Coupez-les en morceaux. Nettoyez les
petits oignons et coupez-les en rondelles.
Mettez tous les éléments dans un saladier. Arrosez d'huile, de vinaigre, salez,
poivrez, selon votre goût. Ajoutez le persil et mélangez bien.
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Mousse d'anguille
fumée à l'oseille
6 personnes
300 gr de
filets d'anguille fumée
4 dl de crème fraîche
1 citron
50 gr d'oseille
2 feuilles de gélatine
10 gr de beurre
Sel, poivre du moulin.
Faites
ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Egouttez-la.
Lavez et essorez l'oseille. Equeutez-là.
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il est fondu,
jetez-y l'oseille. Ajoutez 10 cl de crème et, hors du feu, faites dissoudre la
gélatine dans le mélange.
Mettez dans le bol du mixer: la crème à l'oseille, le jus du citron, le sel, le
poivre, et les filets d'anguille.
Battez la crème qui reste jusqu'à ce qu'elle soit montée. Incorporez-y
délicatement la préparation anguille/oseille.
versez dans une terrine et laissez prendre quelques heures au frigo.
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Petite salade d'asperges et fèves.
4 personnes
500 gr d'asperges blanches ou violettes
500 gr de févettes (fèves des marais, en Belgique)
6 cuillers à soupe d'huile d'olive
2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
Ciboulette
Sel, poivre.
C'est vrai
que l'écossage des fèves est fastidieux. mais le résultat est à la hauteur de
l'effort: enfin prêtes, les fèves sont un vrai régal de fin gourmet !
Donc, prenez votre courage et votre compagne(on) à deux mains, et écossez
les fèves. Ebouillantez-les ensuite 30 secondes, rafraîchissez les sous l'eau
froide, ne laissez pas partir votre compagne(on) trop vite, et, à deux, dérobez
les fèves, c'est à dire enlevez la petite peau claire qui les recouvre .
Epluchez les asperges, et faites les cuire une dizaine de minutes à l'eau
bouillante (le temps de cuisson dépend de la grosseur des asperges. Si vous avez
la possibilité de cuire les asperges à la vapeur, c'est mieux.
Préparez la vinaigrette: mélangez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, sel
et poivre; n'ayez pas peur de saler.
Disposez les asperges bien égouttées et les fèves sur le plat de service et la
vinaigrette à part.
Saupoudrez les légumes de ciboulette hachée.
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Petite salade
ostendaise
4 personnes.
200gr de crevettes grises épluchées
1 laitue
4 tomates
ciboulette, estragon hachés
Assaisonnement:
2 cuillers à soupe de mayonnaise
1 cuiller à soupe de vin blanc sec
1 cuiller à café de moutarde
1 cuiller à soupe de crème fraîche
1 citron
Sel, poivre.
Pelez les tomate, épépinez les et coupez les en tout petits dés.
Effeuillez, lavez et essorez la laitue. Enlevez les grosses côtes et coupez la
en lanières.
Préparez la sauce: mélangez la moutarde avec la mayonnaise, ajoutez la cuiller
de vin blanc, la crème et un jet de jus de citron, le sel et le poivre, mélangez
bien, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez ensemble: la sauce, les crevettes, les dés de tomates et la moitié des
fines herbes.
Disposez la salade sur chaque assiette, et placez au milieu le mélange aux
crevettes et tomates.
Saupoudrez des fines herbes restantes, et servez.
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Poivrons marinés
8 personnes
4 poivrons rouges
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 cuiller à soupe de persil hâché
Sel, poivre
On fait cuire les
poivrons sur une plaque pendant 30 minutes au four à 180°, en les
retournant 2 ou 3 fois.
Ensuite, on les pèle, on les épépinne et on les coupe en lanières.
On les mélange avec l'huile d'olive, l'ail émincé, le sel, le poivre et le
persil.
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Pulpe d'aubergines aux tomates
4 personnes
1 aubergine
coupée en 2
1 tomate coupée en rondelles
1 gros oignon coupé en rondelles
2 gousses d'ail non épluchées
Sel, poivre
Une cuiller à soupe d'huile d'olive
Faites
chauffer le four à 175° (chaleur tournante) ou 200° (autre four)
Placez l'aubergine sur un plat allant au four. Salez et poivrez les.
Disposez sur ces demi aubergines les tranches de tomates et d'oignons. Placez
les gousses d'ail à côté
Arrosez d'huile d'olive.
Cuisez au four pendant 30 minutes.
Passez au mixer la chair des aubergines avec les oignons, les tomates et la
chair des gousses d'ail.
Servez froid, avec de la baguette ou des toast, ou en accompagnement d'un
barbecue.
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Rillettes de saumon fumé au citron vert:
Pour 8/10 personnes à
l'apéritif
300 gr de saumon fumé
7 cl de crème fraîche (fleurette)
2 cuillers à café d'huile d'olive
150 gr de beurre mou
1 citron vert
ciboulette, persil
1 petite échalote
sel, poivre
Préparation:
Coupez le saumon fumé en
petits morceaux (comme pour un tartare)
Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y l'échalote hachée
et ensuite la crème fraîche. Amenez à ébullition et
enlevez du feu.
Mélangez le saumon avec le beurre ramolli; ajoutez ensuite le mélange
échalotes/crème qui aura tiédi.
Râpez la peau d' 1/2 citron vert et ajoutez ces zestes au mélange.
Ajoutez la ciboulette et le persil hachés, sel et poivre, huile d'olive.
Mettez la préparation dans une petite terrine et laissez la prendre au frais
pendant au moins 3 heures.
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Tomates confites au basilic
8 personnes
8 tomates
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
1 cuiller à café de sucre en poudre
2 gousses d'ail coupées en lamelles
Quelques branches de thym frais.
On pèle les
tomates (15 secondes dans l'eau bouillante, rafraîchies ensuite à l'eau
froide) et on les épépinne.
On les coupe ensuite en 4.
On mélange les quartiers de tomates avec le sel, le poivre, le sucre et l'huile
d'olive.
On dispose les tomates sur une plaque allant au four, et on les parsème de thym
et d'ail.
On cuit le tout une heure et demie (ou plus, si les tomates sont grosses) au
four à 90°
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Salade
d'anchois marinés
4 personnes :
16 filets d'anchois frais marinés
150 gr e salades mélangées: laitue, batavia, roquette, pourpier, cresson...
2 tomates
1/2 poivron rouge
1 citron
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.
Lavez et essorez les salades. Coupez les grandes feuilles en morceaux.
Pelez et épépinez les tomates. Coupez les en petits morceaux.
Coupez le poivron rouge en petits dés.
Assaisonnez les salades avec l'huile d'olive, le sel, le poivre. Mélangez bien.
Répartissez la salade sur chaque assiette, disposez les filets d'anchois sur la
salade, et garnissez avec les dés de tomates et de poivrons.
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Salade
d'asperges au crottin de chavignol
4 personnes :
500 gr d'asperges blanches
150 gr de salades (laitue, cresson,roquette)
4 crottins de Chavignol
4 très fines tranches de lard fumé
1 échalote
6 cuillers à soupe d'huile d'olive
3 cuillers à soupe de vinaigre de vin
Sel poivre.
Hachez finement l' échalote et faites-la mariner dans le vinaigre de vin pendant
1/2 heure environ.
Nettoyez et lavez les salades. Coupez les grandes feuilles.
Entourez chaque fromage d'une fine tranche de lard.
Epluchez soigneusement les asperges, et faites les cuire 10 à 15 minutes à l'eau
bouillante salée (selon leur grosseur). Egouttez-les sur une serviette propre
pliée en 4 .
Faites chauffer le grill du four
Préparez la vinaigrette: Mélangez le vinaigre à l'échalote et l'huile. Salez et
poivrez.
Coupez les asperges en tronçons.
Passez rapidement les asperges dans la vinaigrette, et réservez-les à part.
Mélangez la salade et la vinaigrette.
Disposez la salade sur les assiettes, et les asperges au dessus.
Posez les crottins de chavignol sur un plat et passez-les sous le grill, jusqu'à
ce que le lard commence à grésiller.
Placez chaque crottin bien chaud au centre de chaque assiette.
Servez immédiatement.
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Salade de
brocolis à la coppa
4 personnes :
500 gr de brocolis
100 gr de provolone (ou, à défaut, de parmesan)
150 gr de coppa
Basilic, ciboulette hachés
1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique 3 cuillers à soupe d'huile d'olive
Sel poivre
Coupez de petits bouquets de brocolis, et faites les cuire une dizaine de
minutes à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont cuits, égouttez les et passez
les sous l'eau froide pour qu'ils gardent leur belle couleur verte.
Pendant ce temps, coupez la coppa en lanières, et le fromage en copeaux (comme
le parmesan pour le carpaccio)
Préparez l'assaisonnement dans un saladier, et ajoutez y les brocolis, la coppa,
le fromage, et la moitié des herbes.
Mélangez bien et saupoudrez de l'autre moitié des herbes avant de servir
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Salade de farfale à
la roquette et au céleri
4 personnes :
200 gr de
pâtes "farfale"
Une branche de céleri blanc
2 tomates
1 boîte de thon à l'huile
1 botte de jeunes oignons
Une poignée de roquette
Basilic
Parmesan en copeaux.
Huile d'olive, vinaigre, sel, poivre
1 cuiller à soupe de moutarde
1 petit yaourt (genre fjord)
Cuisez les
pâtes "al dente" selon les instructions du paquet. Egouttez les.
Préparez la sauce dans un saladier: mélangez le yaourt avec la moutarde,
"Montez"la sauce à l'huile. Assaisonnez selon votre goût de vinaigre, de sel, de
poivre.
Lavez les légumes et nettoyez-les. Coupez les oignons en rondelles et le céleri
en petits morceaux. Coupez les tomates, épépinez les et coupez-les en petits
morceaux, ainsi que la roquette.
Mettez les pâtes dans la sauce, ajoutez les légumes et le thon égoutté et
émietté, mélangez bien et parsemez de parmesan et de basilic avant de servir.
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Salade de pommes de
terre aux oeufs durs
4 personnes :
4 grosses
pommes de terre (ou 8 petites)
2 oeufs durs
2 cuillers à soupe de fines herbes hachées: persil, ciboulette, estragon
1 pincée de sel aromatisé (par exemple: knorr)
2 cuiller à soupe de mayonnaise
1 cuiller à soupe de yaourt
sel, poivre.
Cuisez les
pommes de terre avec la pelure, et laissez les refroidir. Coupez-les en
morceaux., ainsi que les oeufs durs.
Préparez la sauce: mélangez la mayonnaise avec le yaourt. Ajoutez les fines
herbes, le sel aromatisé, le sel, le poivre.
Mélangez les pommes de terre et les oeufs avec la sauce.
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Salade du sud
ouest
4 personnes.
100 gr de salades diverses (laitue, cresson de fontaine, roquette...)
200 gr de haricots verts extra fins
500 gr d'asperges
1 cuisse de confit de canard
100 gr de foie gras frais
6 cuillers à soupe d'huile d'olive
Le jus d'1/2 citron
1 cuiller à café de moutarde
Ciboulette
Sel, poivre.
Lavez et essorez les salades, et coupez les grandes feuilles.
Epluchez soigneusement les asperges et faites les cuire 10 à 15 minutes à l'eau
bouillante salée (selon leur grosseur). Coupez les en 2. Egouttez-les sur une
serviette propre pliée en 4 .
Nettoyez les haricots, et faites les cuire 7 à 8 minutes à l'eau bouillante
salée. Egouttez-les, et passez les rapidement à l'eau froide pour qu'ils gardent
leur belle couleur verte.
Préparez la sauce: mélangez le jus de citron avec le sel, ajoutez ensuite
l'huile petit à petit.
Emincez le foie gras en petits copeaux, les plus fins possible.
Enlevez la peau du confit et coupez le en petits morceaux.
Répartissez la salade sur les assiettes, disposez au dessus les haricots et les
asperges, et ensuite les copeaux de foie gras et les morceaux de confit.
Parsemez de ciboulette et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Servez la sauce à part.
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Taboulé
libanais
Le vrai taboulé n'est pas du couscous froid amélioré de quelques crudités, mais
se compose essentiellement de tomates et d'énormément de persil plat.
4 personnes:
100 gr de couscous grains moyens et le même volume d'eau.
3/4 de bol de persil plat haché
1/2 bol de menthe fraîche hachée
4 jeunes oignons coupés finement
4 tomates épépinées et coupées en très petits morceaux
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
Le jus d'1 citron
Sel, poivre
Faites
gonfler le couscous dans l'eau.
Mélangez tous les ingrédients.
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Terrine de grand mère aux filets de canard
Pour une
terrine d'1 kg :
350 gr de
haché de veau non assaisonné
350 gr de haché de porc non assaisonné
250 gr de filets de canard
100 gr de foies de canard
4 feuilles de gélatine
2 gousses d'ail
3 échalotes hâchées
3 oeufs
1 dl de Porto
2 cuillers à soupe de fond de veau en poudre délayé dans 15 cl d'eau chaude
20 gr de beurre
Thym, laurier
Sel, poivre.
Faites
mariner pendant 12 heures les filets de canard et les foies dans le porto avec
les échalotes, l'ail, une branche de thym et une feuille de laurier.
Le lendemain, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, égouttez-la.
Faites chauffer le four à 200 ° (air pulsé)
Sortez les viandes de la marinade. Epongez-les sur du papier absorbant.
Dans une poele, faites fondre le beurre. Quand il commence à mousser, mettez-y
les foies et filets de canard. Retournez les et veillez à les garder rosé.
Enlevez les viandes de la poele, et versez-y la marinade, le fond de veau et
enfin les feuilles de gélatine.
Laissez bouillir, et enlevez. Versez alors cette sauce sur les hachés de veau et
de porc, après avoir retiré le thym et le laurier. Mélangez bien.
Résuisez les foies de canard en purée (à l'aide d'une moulinette électrique) et
ajoutez les aux hachés. Ajoutez les oeufs entiers, rectifiez l'assaisonnement
(attention, il faut saler assez fort, environ 15 gr pour 1 kg de viande) et
remplissez la moitié de la terrine avec cette préparation. Déposez alors les
filets de canard dans la terrine, et recouvrez avec le reste de la préparation.
Posez la terrine dans un plat rempli à moitié d'eau, et mettez le tout au four.
Après 1/4 d'heure, réduisez la température à 120° et laissez cuire pendant une
heure et demie.
Après refroidissement, mettez la terrine au réfrigétateur pendant au moins 24 h
avant de la consommer.
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