VOTRE ETAGERE ASIATIQUE
DES RECETTES
Votre étagère asiatique
Pour bien réussir
les plats asiatiques, il est nécessaire que vous vous procuriez quelques
ingrédients qui donneront à vos plats ce "goût étrange venu d'ailleurs"
Il existe
maintenant de nombreuses épiceries asiatiques un peu partout en Europe, et les
rayons des grandes surfaces offrent de plus en plus de produits exotiques.
Vous ne devriez
donc pas avoir trop de difficultés à faire votre marché.
Pour la
réalisation des plats qui suivent, vous aurez besoin, en plus des ingrédients
habituels, de :
Coriandre
Appelée aussi
"persil arabe" cette herbe aromatique, au parfum légèrement citronné, est
indispensable dans la cuisine chinoise. Les graines sont également comestibles.
La coriandre fait partie des ingrédients de base du curry vert.
Huile de sésame
L'huile de sésame
est extraite de graines de sésame grillées. Son parfum très prononcé rappelle un
peu l'huile de noix. Cette huile ne convient pas pour faire des fritures.
Jeunes oignons
Appelés aussi
"ciboule", ces oignons sont arrachés avant la formation du bulbe. Ils sont
vendus en botte. Ils conviennent parfaitement à la réalisation des plats
asiatiques, par leur saveur douce et leur couleur.
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Sauce poisson (nuoc nam au Vietnam)
La sauce poisson
est employée dans tout le sud-est asiatique.
Il s'agit d'une sauce très salée et liquide, au goût fort. Son arôme de poisson
est très caractéristique.
Elle sert à relever certains plats.
Comme cette sauce est très salée, elle se conserve longtemps.
Sauce soja
Il existe eux
sortes de sauces soja: la claire et l'épaisse.
Les sauces soja sont élaborées à base de haricots de soja, de farine et d'eau,
et fermentent pendant plusieurs mois
La claire, très aromatique et assez salée, s'emploie plutôt avec les plats de
poulet, de poisson, ou dans les soupes, en général les plats à cuisson rapide.
La foncée est plus épaisse et plus corsée. Sa couleur est très sombre. On
l'emploie volntiers pour les plats mijotés ou les marinades.
Vin chinois ou vin de riz (shaoxing)
Choisissez le vin
destiné à la cuisson (cooking wine). Ce vin se trouve dans les épiceries
asiatiques.
A ne pas confondre avec le saté.
Vous pourrez le garder longtemps au réfrigérateur.
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Recettes asiatiques :
Brochettes de poulet Saté
Croquettes de
crevettes
Gâteaux de crabe au curry rouge
Salade de boeuf piquante
Porc à l'ananas
Poulet aux légumes et noix de cajou
Brochettes de poulet saté
12 brochettes
400 gr de blancs
de poulet émincés (au moins 24 morceaux)
Marinade:
1 cuiller à soupe de miel liquide
1 gousse d'ail hachée
1 cuiller à soupe d'huile de sésame
1 cuiller à soupe de sauce soja épaisse
1 cuiller à café de curcuma
1 cuiller à café de curry rouge
Zeste d'un citron
1 cuiller à soupe de coriandre fraîche ciselée
Accompagnement:
Sauce saté (vendue toute prête dans le commerce)
On prépare les
ingrédients de la marinade, et on laisse reposer au moins une heure au frigo.
Mais on peut préparer la marinade la veille: au plus le poulet marinera, au
mieux il s'imprégnera des épices.
On pique les morceaux de poulet sur les brochettes.
On fait cuire au grill environ 3 minutes de chaque côté.
On sert bien chaud avec la sauce d'accompagnement.
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Croquettes de crevettes à la vietnamienne
4 personnes :
250 gr de grosses
crevettes crues (gambas)
2 blancs d'oeufs
100 gr de viande de porc hachée
1 cuiller de sauce poisson
1 cuiller à soupe de sucre fin
1 cuiller à soupe d'huile de sésame
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
1 cuiller à soupe de coriandre hachée
Le zeste d'un citron râpé.
Sel, poivre
Huile de friture
Pour la
garniture: feuille de laitue, rondelles de concombre, carottes râpées, feuilles
de menthe, rondelles de tomate...
On épluche les
crevettes. On les met dans le mixer avec la viande de porc hachée, les blancs
d'oeufs, la sauce poisson, l'huile de sésame, le sucre, le sel, le poivre et la
gousse d'ail. Si la pâte est trop épaisse, on ajoute un peu d'huile.
On mélange cette pâte avec l'oignon haché, le zeste de citron, la coriandre.
On forme des sortes de petites boulettes aplaties d'environ 5 cm de diamètre.
On les fait frire environ 3 minutes dans l'huile à 180°
Sauce d'accompagnement :
On mélange 1
cuiller à soupe de cassonade, 2 cuiller à soupe de sauce poisson, 1/2 cuiller à
café de piment rouge haché (dont on a enlevé les graines qui sont horriblement
piquantes !) 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, du sel et 1 cuiller à soupe de coriandre hachée.
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Gâteau de crabe au curry rouge
2 personnes
100 gr de chair
de crabe, fraîche, surgelée ou en conserve.
1 dl de lait de coco
2 oeufs entiers
1 cuiller à café de curry rouge mélangé dans une cuiller à soupe d'huile.
1/2 gousse d'ail
Le zeste d'un citron
1 cuiller à café de sucre
Sel
1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée
Faites chauffer
le four à 150°
Mélangez le curry rouge dans l'huile.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait de coco. Ajoutez y le curry
rouge, le sucre, le sel et l'ail.
Gardez quelques beaux morceaux de crabe.
Passez au mixeur le lait de coco, le reste du crabe et les oeufs; ensuite,
ajoutez le zeste de citron dans la préparation.
Dans de petits pots à crème ou à soufflé, partagez les beaux morceaux de crabe.
Versez ensuite le mélange.
faites cuire les petits gâteaux de crabe pendant 1/2 h au four au bain marie
(vous mettez les petits pots dans un plat contenant un fond d'eau chaude)
Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau , qui doit ressortir
sèche.
Saupoudrez de coriandre et servez.
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Salade de b
œuf
piquante
4
personnes.
Quelques grandes feuilles de salade (laitue ou feuille de chêne ou batavia...)
2 échalotes en rondelles fines.
50 gr de carottes râpées
1 tomate coupée en rondelles
1/4 de concombre non pelé, coupé en rondelles
1 cuiller à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée
1 citron vert
2 cuillers à soupe d'huile.
400 gr de rumsteck épais (au moins 3 cm)
1/2 petit piment rouge frais émincé ou 1/2 cuiller à café de pâte de curry rouge
(si vous aimez très "hot", prévoyez le double)
1 gousse d'ail hachée finement
1 cuiller à soupe de Nuoc Nam (sauce de poisson)
1 cuiller à soupe de sauce soja (claire)
1 cuiller à soupe de sucre fin
Sel
Faites cuire le rumsteck dans 1 cuiller à soupe d'huile bien chaude, 3 minutes
de chaque côté
Coupez le ensuite en tranches très fines.
Lavez et essorez la salade
Préparez la sauce: mélangez ensemble : le jus du citron vert, le sucre, le sel,
la sauce soja, le Nuoc-nam, le piment, l'ail haché.
Garnissez les assiettes ou le plat avec les feuilles de salade, les tomates, le
concombre, les carottes râpées. Répartissez les tranches de viande sur les
légumes, arrosez de la sauce et parsemez le tout de menthe et coriandre.
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Porc à l'ananas
Pour réaliser cette recette, le mieux est d'employer un wok.
Si vous devez préparer une quantité plus importante, cuisez la viande par
fournées successives.
4 personnes :
350 gr de filet
de porc
1 grande boîte d'ananas ou un ananas frais
1 botte de jeunes oignons, nettoyée et coupée en tronçons ou 200 gr d'oignons
coupés en tranches
1 gousse d'ail coupée en tout petits morceaux
1 cuiller à soupe de sauce poisson
1 cuiller à soupe de sucre fin
Sel, poivre
4 cuillers à soupe d'huile d'arachide
Coriandre fraîche
On coupe le porc
en lamelles. Si l'ananas est frais, on enlève la peau et on coupe la pulpe
en morceaux.
On fait chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou dans une
poêle.
On fait sauter le porc pendant 3 ou 4 minutes, en remuant sans arrêt.
On sale et on poivre. On ajoute le sucre.
Ensuite, on retire la viande et on la laisse égoutter dans une passoire.
On ajoute le reste d'huile dans la passoire, et, quand elle est bien chaude, on
y met les oignons et l'ail. On fait cuire pendant 1 minute.
On remet la viande dans le wok, on y ajoute les morceaux d'ananas et la
coriandre, ainsi que la sauce poisson.
On sert avec du riz parfumé.
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Poulet aux légumes et noix de cajou
Pour réaliser cette recette, le mieux est d'employer un wok.
Si vous devez préparer une quantité plus importante, cuisez la viande par
fournées successives.
4 personnes :
500 gr de blancs
de poulet émincés
100 gr de noix de cajou
1 botte de jeunes oignons coupés en tronçons (4 cm)
1 poivron rouge émincé
1 ravier de baby maïs coupés en 4 dans le sens de la longueur.
100 gr de pois mange tout
100 gr de carottes coupées en bâtonnets.
2 gousses d'ail
Coriandre fraîche
2 + 2 cuillers à soupe d'huile
2 cuillers à soupe de sucre fin
2 cuillers à soupe de sauce soja claire
Sel, poivre
Marinade :
2 cuillers à
soupe d'huile de sésame
3 cuillers à café de maïzena
2 cuillers à soupe de vin chinois (ou de Xerès, si vous n'en avez pas)
2 cuillers à soupe de sauce soja épaisse.
Préparation :
On fait chauffer
2 cuillers d'huile dans le wok, et on fait revenir les morceaux de poulet
et les noix de cajou pendant 3 minutes environ.
On ajoute le sel, le poivre et le sucre.
Ensuite, on les enlève et laisse égoutter dans une passoire.
On remet le wok sur le feu, et on le fait chauffer avec le reste de l'huile. On
y fait sauter vivement tous les légumes pendant environ 3 minutes.
On remet les morceaux de poulet dans le wok, on ajoute la coriandre et la sauce
soja, on mélange le tout.
On sert avec du riz parfumé.
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