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GALETTES CREPES BEURRE CLARIFIE DES SITES SUR LES CREPES ET GALETTES

Pourquoi les crêpes sont elles une spécialité bretonne ?

Bien qu'on en mange partout, les crêpes sont incontestablement une spécialité bretonne.
Salées, on les appelle "galettes" et elles sont faites avec de la farine de sarrasin, qui est aussi appelé "blé noir" bien qu'il ne soit pas du blé.
Sucrées, elles sont à base de farine blanche.

Les crêpes ou galettes sont une des plus anciennes préparation de l'humanité.
En Bretagne, on les cuisait sur des pierres plates appellées "jalet" d'où le nom de galette.
Quant au sarrasin, il fut ramené par les croisés. Les Bretons l'adoptèrent tout de suite le sarrasin, pas les croisés.

En effet, cette céréale avait la particularité de pousser très vite et de supporter une terre peu fertile.

Enfin, très important, la farine de sarrasin ne convenant pas pour faire du pain, elle n'était pas soumise à l'impôt.
Les galettes furent donc pendant des décénies, la nourriture de base des Bretons.

Quant aux crêpes sucrées, elles nécessaitaient des produits qui étaient du luxe jadis: du sucre, du beurre, de la farine blanche...C'est pourquoi les premières recettes de crêpes vinrent de Paris.

Mais le savoir-faire séculaire des Bretonnes en matière de crêpes reprit rapidement le dessus, d'autant plus que leurs marins de maris ramenaient des saveurs nouvelles de leurs lointains voyages : rhum, fleur d'oranger, vanille, cannelle...qui vinrent parfumer les crêpes.

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Galette de sarrasin

Pour 10 galettes environ :

200 gr de farine de sarrasin
50 gr de farine blanche
2 oeufs entiers
1 cuiller à soupe de gros sel marin
1/2 l d'eau
50 gr de beurre fondu
Beurre clarifié pour la cuisson (voir recette ci dessous)

On met la farine dans une terrine, et, au centre, on casse l'oeuf. On ajoute le sel, et, petit à petit, l'eau.
On mélange au mixer, et on laisse reposer au moins 2 heures.
Au bout de ce temps, on ajoute le beurre fondu et on mélange à nouveau.

Ensuite, on graisse la poêle avec du beurre clarifié, et on verse, avec une louche, une quantité de pâte suffisante pour couvrir la poêle.
On fait tourner la poêle pour bien répartir la pâte.

Lorsque la première face est bien dorée, on retourne la galette et on la fait cuire de l'autre côté.
On ne fait pas sauter les galettes comme les crêpes, car la pâte est plus fragile. On les retourne avec une spatule.

Idées pour farcir les galettes :

Du saumon fumé
Des oeufs sur le plat
Du jambon et du fromage
Des champignons
Du lard
Des tranches de saucisson à cuire et des oignons...

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Crêpes sucrées

Pour 10 crêpes environ :

250 gr de farine
120 gr de beurre
2 oeufs entier + 1 jaune
80 gr de sucre fin
1/2 de litre de lait
Une pincée de sel
Beurre clarifié pour la cuisson

On met dans le bol du mixer le lait, les oeufs, le sucre, le sel, et la farine. On fait tourner pour obtenir une pâte lisse.
On fait chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne "noisette" c'est à dire lorsque le beurre devient blond et ne crépite plus. (Attention ! On ne le laisse pas devenir pas noir !)
On verse le beurre noisette dans la pâte, on fait tourner le mixer, et on laisse reposer environ 1/2 heure avant de cuire les crêpes.

Ensuite, on graisse la poêle avec du beurre clarifié, et on verse, avec une louche, une quantité de pâte suffisante pour couvrir la poêle.
On fait tourner la poêle pour bien répartir la pâte.

Lorsque la première face est bien dorée, on retourne la crêpe et on la fait cuire de l'autre côté.

Idées pour garnir les crêpes :

Du chocolat fondu et des noisettes concassées
De la crème pâtissière avec des morceaux de fruits confits
Des pommes cuites avec du sucre et du beurre
Du caramel
De la glace à la vanille

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Beurre clarifié

Il est important d'employer du beurre clarifié pour cuire des crêpes ou des galettes. Celui-ci présente l'avantage de ne pas noircir à la cuisson. C'est donc meilleur pour le goût et pour la santé.

Voici comment procéder :

On fait fondre très doucement du beurre dans une petite casserole (par exemple, au bain marie, ou au micro ondes). Lorsque le beurre sera fondu, le petit lait se déposera dans le fond, et une pellicule blanche se sera formée au dessus.
On enlève cette pellicule, et on prélève délicatement le beurre avec une petite louche pour le mettre dans un autre récipient, en prenant garde à ne pas prendre le petit lait. Ensuite, on jette le petit lait.
Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Sites

Format Crêpe
Les crêperies Blé Noir, situées en Bretagne, livrent, sur leur site, quelques uns de leurs secrets et recettes...

Saveurs bretonnes
Crêpes et galettes, mais aussi d'autres bonnes recettes

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