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Fêtes.org : Langoustines en papillotes de chou, sauce émulsionnée au citron

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Langoustines en papillotes de chou, sauce émulsionnée au citron

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La première partie de cette recette peut être faite à l'avance. Il ne vous restera plus, au dernier moment, qu'à réchauffer les papillotes et terminer la sauce.

4 personnes

Quelques belles feuilles de chou vert (au moins 8)
16 langoustines crues ou cuites.
1 échalote, coupée en tout petits morceaux
125 gr de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 cuiller à soupe de crème
Le zeste d'un citron
Quelques gouttes de jus de citron.
Sel, poivre.
1 cuiller à soupe d'huile d'olive

On fait blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes. Ensuite, on les égoutte bien.
On coupe les grosses côtes des feuilles de chou, mais on garde les feuilles les plus entières possible.
On décortique les langoustines. Si elles sont crues, on les fait revenir 1 minute (pas plus !) dans une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Ensuite, on dispose les langoustines par deux dans les feuilles de chou, et on ferme la papillote pour former une sorte de paupiette.
On dispose ces paupiettes dans un plat allant au four.
On met le plat au four bien chaud (200° air pulsé - 225° four traditionnel) pendant environ 5 minutes.
On verse le vin blanc dans une petite casserole, et on y ajoute l'échalote. On fait réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillers à soupe environ.
Une fois la réduction terminée, on ajoute la crème et le zeste de citron dans la casserole et, sur feu très doux, on monte la sauce, en incorporant le beurre petit morceau par petit morceau. Si la sauce devient trop épaisse, on ajoute quelques gouttes d'eau.
Une fois tout le beurre incorporé, on ajoute les quelques gouttes de jus de citron. on sale, on poivre, et on passe la sauce à travers un chinois.
Pour servir, on dispose 2 papillotes sur chaque assiette (chauffée) et on les entoure de sauce.

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