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Fêtes.org : Foie gras cuit à l'ombre

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Foie gras cuit à l'ombre

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Il s'agit d'un foie gras qui est cuit au sel. La chaleur n'intervient nullement dans sa cuisson, et donc, les risques de "ratages" sont considérablement diminués.

6/8 personnes

Un foie gras de canard de 600 gr environ
1 cuiller à café de sucre fin
Une pointe de couteau de poivre blanc moulu (1,5 gr)
Une pincée de noix de muscade râpée
Une pincée de quatre-épices
Gros sel marin

On met le foie gras pendant une heure environ dans un plat rempli d'eau tiède, afin de le faire dégorger, mais aussi pour faciliter le nettoyage.
Ensuite, on égoutte
On dénerve très soigneusement le foie gras: c'est une opération délicate, qui nécessite l'emploi d'un couteau bien affûté. On enlève les traces verdâtres, ainsi que les petits vaisseaux sanguins.
Une fois cette opération terminée, on dispose le foie gras sur un plat.
On mélange le poivre, la muscade, le sucre et les 4 épices, et on saupoudre le foie gras de ces épices.
On roule le foie gras dans du film étirable et on ferme bien les bouts . L'ensemble doit ressembler à un gros bonbon. On le met ensuite dans du papier alu.
On remet le foie gras au frais, et on le laisse durcir. Il faut compter plusieurs heures.
Lorsque le foie gras est bien dur, on prend un linge propre (genre étamine) sur lequel on étale du gros sel. On sort le foie gras de son emballage et on le roule dans le gros sel. On referme le tout bien serré, et on ferme les bouts avec de la ficelle.
Après 48 heures, le foie gras a cuit dans le sel. On le sort de son linge, et on enlève soigneusement tout le gros sel.
On le coupe en tranche et on le sert avec des toasts chauds.

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