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Fêtes.org : Terrine campagnarde aux filets de canard

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Terrine campagnarde aux filets de canard

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Pour une terrine d'1 kg :

350 gr de haché de veau non assaisonné
350 gr de haché de porc non assaisonné
250 gr de filets de canard
100 gr de foies de canard
4 feuilles de gélatine
2 gousses d'ail
3 échalotes hachées.
3 oeufs
1 dl de Porto
2 cuillers à soupe de fond de veau en poudre délayé dans 15 cl d'eau chaude
20 gr de beurre
Thym, laurier
Sel, poivre.

On fait  mariner pendant 12 heures les filets de canard et les foies dans le porto avec les échalotes, l'ail, une branche de thym et une feuille de laurier.
Le lendemain, on fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, et on l'égoutte bien.
On fait chauffer le four à 200 ° (air pulsé)
On sort les viandes de la marinade. On les éponge sur du papier absorbant.
Dans une poêle, faites fondre le beurre. Quand il commence à mousser, mettez-y les foies et filets de canard. Retournez les et veillez à les garder rosé.
On enlève les viandes de la poêle, et on verse dans la poêle  la marinade, le fond de veau et enfin les feuilles de gélatine.
On amène à ébullition, et on retire du feu. On verse alors cette sauce sur les hachés de veau et de porc, après avoir retiré le thym et le laurier. on mélange bien.
On réduit les foies de canard en purée (à l'aide d'une moulinette électrique) et les ajoute aux hachés. On incorpore les oeufs entiers, on rectifie l'assaisonnement (attention, il faut saler assez fort, environ 15 gr pour 1 kg de viande) et on remplit la moitié de la terrine avec cette préparation. On dispose alors les filets de canard dans la terrine, et on recouvre avec le reste de la préparation.
Posez la terrine dans un plat rempli à moitié d'eau, et mettez le tout au four.
Après 1/4 d'heure, on réduit la température du four à 120° et on laisse cuire pendant une heure et demie.
Après refroidissement, on met la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 h avant de la consommer.
 

 

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