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Fêtes.org : Méli-mélo de soles et homards au pinot gris

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Méli-mélo de soles et homards au pinot gris

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4 personnes

Un homard de 600 gr environ
2 belles soles levées en filet (mais on garde les parures)
10 cl de vin blanc pinot gris
1/2 litre d'eau
20 cl de crème fraîche
100 gr de beurre
Légumes coupés en petits bâtonnets : carottes, céleri, poireaux.
2 cuillers à soupe de fines herbes hachées : cerfeuil, estragon, ciboulette, persil.
Légumes et aromates pour le court bouillon et le fumet : 2 oignons, 4 carottes, 2 branches de celeri , thym, laurier...
Sel et poivre.

Préparation du homard :

On cuit le homard au court bouillon pendant 5 minutes après la reprise de l'ébullition (le homard ne sera pas tout à fait cuit, mais il continuera sa cuisson avec les soles).
Ensuite, on décortique le homard. On coupe la chair du homard en 8 morceaux. On garde les carcasses, l'intérieur de la tête et le jus pour le fumet.

Préparation du fumet :

On met dans une casserole : les carcasses et le jus de homard, les arêtes de sole, le vin, l'eau, les légumes coupés en morceaux, du sel et du poivre.
On fait cuire ce fumet à petits bouillonnements et couvert pendant 1/2 heure.
On passe le fumet au chinois, en pressant bien.

Finition :

On met le fumet à réchauffer. Lorsqu'il est bouillant, on y jette les allumettes de légumes, et on les enlève une minute après la reprise de l'ébullition.
A la place des légumes, on met les filets de sole et les morceaux de homard dans le fumet. On fait cuire à petits frémissements ( cela veut dire une toute petite ébullition) pendant environ 7 minutes.
On dispose les morceaux de poisson sur un plat chaud (ou sur les assiettes creuses chaudes) et on ajoute dans le fumet la crème et le beurre par petits morceaux, sur feu doux.
On verse la sauce sur les assiettes, et on saupoudre de fines herbes.

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