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Contenu: Diable des mers et pâtes des ténèbres
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Le diable de mer est un autre nom donné à la lotte, ou baudroie, à cause de sa laideur.
Pour 4 personnes :
1 kg de
lotte, coupée en tronçons ou en filets
25 gr de beurre
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
10 cl de fumet de poisson (on peut employer du fumet de poisson déshydraté,
délayé dans 10 cl d'eau)
1/2 kg de blancs de poireaux, finement émincés
10 cl de crème fraîche
1 ou 2 filaments de safran, ou une pointe de safran. et la crème fraîche.
sel, poivre
1 cuiller à soupe de ciboulette hachée
Accompagnement :
300 gr
de pâtes à l'encre de seiche.
1 cuiller à soupe d'huile d'olive.
On fait
chauffer le four à 75 °, et on y met un plat de service.
On fait chauffer l'eau pour les pâtes, et on les cuit selon les instructions.
Dans une casserole, on fait fondre le beurre. On ajoute alors les poireaux
émincés, on sale, on couvre, et on fait cuire environ 10 minutes.
Pendant ce temps, on fait chauffer une cuiller d'huile dans une poêle, et
lorsque l'huile est chaude, on y dépose les morceaux de lotte. On fait cuire
environ 10 minutes pour des tronçons, 5 minutes pour des filets. Le temps de
cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux, on doit surveiller.
Lorsque les poireaux sont cuits , on enlève le couvercle, et on fait évaporer
l'eau de cuisson, si nécessaire.
On étale les poireaux sur le plat de service chaud, et on dépose les morceaux
de lotte sur les poireaux. On couvre d'un papier alu, et on remet au four
(éteint) le temps de faire la sauce.
On déglace la poêle de cuisson de la lotte avec le fumet de poisson, on ajoute
le safran et la crème, on amène à ébullition.
On ajoute la ciboulette dans la sauce.
On ajoute une cuiller à soupe d'huile dans les pâtes égouttées, on mélange
bien.
On sert séparément la lotte aux poireaux, la sauce et les pâtes.
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