B.A.-Ba de la fête : Viandes, volailles et gibiers

On connaît tous la malheureuse histoire de la vache folle et du poulet à la dioxine. Raison de plus pour être vigilant lors de ses achats.

La viande représente une partie importante de notre budget alimentaire. Alors, il vaut mieux l'acheter dans une maison de confiance.

Ne croyez pas qu'en payant plus cher ce sera forcément mieux. C'est peut-être parce que la boucherie est située dans un quartier nanti.

La viande a ses saisons !

Et oui, comme pour les autres aliments, la viande est meilleure à certaines périodes de l'année:

L'agneau de lait est à consommer au printemps, le gigot d'agneau sera plus savoureux d'avril à octobre, et le boeuf de mai à novembre.

Pas fou, le boeuf !

La couleur du gras peut varier du blanc au jaune. Cela dépend des aliments avec lesquels la bête a été nourrie et de sa race.
Refusez notamment d'acheter de la viande qui a bruni (trop rassise, et donc déshydratée), trop molle, trop pâle

Comment choisir la viande ?

Ne demandez pas à votre boucher: "un steak bien tendre" ou "de la blanquette pour pour 5" Précisez le morceau et la quantité que vous désirez.:par exemple : "250 gr d'onglet" ou "1 kg de basses côtes de veau".

Pour choisir de la bonne viande, il faut choisir un bon boucher, qui a beaucoup de débit.

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Quelles quantités faut-il prévoir ?

TYPES DE MORCEAUX	GENRE DE RECETTE	QUANTITE PAR PERSONNE
steaks, escalopes, filet, onglet	grill ou poêle	150 gr
spare ribs	grill ou poêle	350 gr
rôtis	four	150 gr
gigot avec os	four	250 gr
bouilli, navarin, blanquette	mijoté	250/300 gr
bœuf bourguignon, basses côtes, épaule	mijoté	250 gr
carpaccio	cru	100/125 gr
tartare	cru	125 gr

Volailles et gibiers

Si la saison de la chasse est ouverte, vous allez retrouver perdreaux, faisans, lièvres, cerfs, marcassin, canards sauvages, chevreuils...
Mais n'oubliez pas pour autant les bons poulets: coucous de Malines, poulets fermiers, poulets de Bresse, un bon petit poussin à l'estragon, ou pour changer, pourquoi pas un pigeonneau ou une caille ?

On appelle "gibier" tout animal sauvage tué lors d'une chasse. Mais actuellement, les animaux d'élevages portent aussi le nom de gibier, bien qu'ils aient été élevés et abattus sans jamais connaître la vie en liberté.

Petites histoires de gibiers et de volailles

On a retrouvé des fossiles d'ossements qui nous informent que, pendant des siècles, nos ancêtres n'ont mangé que du gibier.
Jusqu'au XVIème siècle, le terme "volaille" s'appliquait uniquement aux oiseaux sauvages. Ensuite, il désigna tous les volatiles élevés pour leur œufs ou pour leur chair. Bizarrement, le lapin fait aussi partie des volailles. Peut-être qu'un jour un type qui avait trop bu a vu voler des lapins ?

Le lièvre ne creuse pas de terrier. Il vit en solitaire, et supporte la vie en altitude (jusqu'à 3.000 mètres) Le Yeti mangerait-il du lièvre ?

Le sanglier est un des premiers animaux sauvages a avoir été domestiqué. Les hommes en mangeaient déjà il y a 10.000 ans.

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Sites

Centre d'informations sur la viande
Le CIV vous propose de tout connaître sur les viandes bovines et ovines : leurs conditions d'élevage, les mesures pour garantir la filière alimentaire, apprendre à bien choisir les morceaux, les recettes....

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