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Basses côtes de veau aux carottes Chapon au citron vert et épices douces Epaule d'agneau aux légumes Escalopes de poulet au curry et tomates. Filets de canard aux ananas Poulet aux épices indiennes Rôti de biche au cassis, poires au vin et au poivre de Sechouan Rôti de magret au cassis, légumes caramélisés

Basses côtes de veau aux carottes

Pour 4 personnes :

1 kg de basses côtes de veau (sans os) ou d’épaule, ou, à défaut, de blanquette.
1 botte de carottes nouvelles
250 gr de champignons de Paris
1 dl de vin blanc
1 dl d’eau chaude
1 dl de crème.
1 gros oignon
3 cuillers à café de fond de veau déshydraté dissous dans 20 cl d'eau.
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
Ciboulette et persil.
Sel et poivre

Epluchez les carottes, coupez les en tronçons, nettoyez les champignons et coupez les en 4 s'ils sont gros, épluchez l'oignon et coupez le en rondelles.
Faites revenir les morceaux de veau dans l’huile chaude.
Enlevez les, et remplacez les par les oignons; Laisser cuire 2 ou 3 minutes.
Ajoutez le vin blanc, laissez bouillir 1 minute, et ensuite ajoutez la viande, et les carottes, ainsi que le fond de veau délayé.
Laissez bloblotter tout cela gentiment et bien couvert pendant environ une heure. Ajoutez alors les champignons, et laissez cuire encore 1/4 d'heure.
A la fin de la cuisson, enlevez la viande et légumes de la casserole, et mettez-les dans un plat au chaud, mais laissez la sauce dans la casserole.
faites réduire légèrement, ajoutez la crème, faites bouillir et versez sur le plat de viande aux légumes.
Saupoudrez de persil et ciboulette avant de servir.

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Chapon au citron vert et épices douces (30 minutes, hors cuisson)


Pour 6 personnes

1 chapon de 2.700 kg (vidé)
2 citrons verts
2 cuillers à soupe de miel
2 cuillers à café de poudre de gingembre
2 cuillers à café de graines de coriandre moulues
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
10 cl de fond de veau
10 cl de fond de volaille
10 cl de bouillon (tablette)
1 cuiller à soupe de sauce soja épaisse.


On fait chauffer le four à 150 °.
Pendant ce temps, on enduit le chapon d'huile d'olive, sel et poivre.
On met le chapon à cuire pour 2 heures au total. Comme les cuisses mettent plus de temps à cuire, on pose le chapon sur l'une des cuisses. Après 3/4 heure de cuisson, on pose le chapon sur l'autre cuisse .
On ajoute régulièrement un peu de bouillon dans le plat de cuisson, et on arrose souvent le chapon.
On surveille de temps en temps, pour s'assurer que la peau ne brûle pas Si elle brunissait trop, couvre le chapon avec du papier alu.
Après une heure et demie de cuisson, on recouvre le chapon avec les épices (gingembre et coriandre).
On poursuit la cuisson pendant encore une demi-heure.
On râpe le zeste des citrons verts.
Une fois le chapon cuit, on le sort du four, on le met sur un plat dans du papier alu, afin que les chairs se détendent.
Pendant ce temps, on prépare la sauce : on déglace avec les fonds (ça veut dire qu'on verse les liquides dans le plat, et qu'avec une cuiller en bois on gratte le fond).
On verse la sauce ainsi obtenue dans une poêle, on ajoute le miel, le jus d'un citron vert, la sauce soja.
On amène à ébullition, on fait réduire légèrement.
On donne 4 tours de poivre du moulin, et on amène à table.

Accompagnements :

On peut servir avec ce plat une petite "tour de légumes" : petites fleurettes de chou-fleur, carottes coupées très finement et haricots verts, passés au beurre et "montés" dans un emporte pièce.(pour faire plus joli).

Epaule d'agneau aux légumes

Pour 4 personnes :

1 kg d'épaule d'agneau
1/2 kg de petits pois ou 175 gr de petits pois écossés
1 botte de carottes nouvelles
1 botte de jeunes navets
4 jeunes oignons
100 gr de pois mange tout
1 tomate
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 branche de céleri vert
1 cuiller à soupe de persil haché
3 cuillers à soupe de fond de veau (en poudre)
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
1 branche de romarin, 2 de thym.

Épluchez les oignons et coupez les en rondelles.
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux d'environ 150 gr. (ou demandez au boucher de le faire)
Faites dorer les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive chaude.
Enlevez-les, et mettez les gros oignons et l'ail émincé à la place.
Remettez les morceaux d'agneau dans la casserole sur les oignons, ajoutez la tomate coupée en morceaux, le céleri, le romarin, le thym, le fond de veau que vous aurez dissous dans 20 cl d'eau chaude.
Faites cuire pendant 3/4 d'heure à couvert. Pendant ce temps, épluchez et nettoyez les légumes. Coupez les en morceaux s'ils sont trop gros.
Après 3/4 d'heure de cuisson de la viande, ajoutez les navets et après encore 1/4 d'heure les carottes et enfin, 1/4 d'heure après, les pois mange tout et les jeunes oignons. Laissez encore cuire 10 minutes (temps de cuisson total: 1 h 25).
Servez bien chaud, après avoir parsemé le plat de persil haché.

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Escalopes de poulet au curry et tomates.

Pour 4 personnes :

600 gr d’escalopes de poulet 20 cl de crème fraîche 2 oignons coupés en lamelles 2 tomates coupées en morceaux 250 gr de riz basmati 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 3 ou 4 jeunes oignons, nettoyés et coupés en rondelles (le blanc et une partie du vert) 2 cuillers à soupe de farine 1 cuiller à dessert de curry Persil. 15 cl d’eau.

On coupe les escalopes en 2 ;

On farine les morceaux d’escalopes, en enlevant l’excédant de farine ;
On fait chauffer l’huile dans une poêle ; On met les escalopes dans la poêle quand l’huile est bien chaude (il faut que ça grésille quand on met les escalopes).

On sale, on faire dorer rapidement les escalopes sans cesser de les retourner, et ensuite on les réserve.

Dans la poêle, à la place des escalopes, on met les oignons, on mélange bien, ensuite on ajoute la tomate, le curry, du sel, 15 cl d’eau.

On couvre, on diminue la chaleur, et on laisse cuire environ 5 minutes.

Après 5 minutes, on ajoute le poulet et on fait à nouveau cuire 5 minutes à couvert.

Passé ce temps, on retire le poulet et on le met dans un plat chauffé. On ajoute la crème. On mélange bien, et on amène à ébullition.

On ajoute les jeunes oignons coupés dans la sauce.

On verse la sauce sur le poulet, et on saupoudre de persil haché.

On accompagne de riz basmati.

Filets de canard aux ananas et à la menthe poivrée

2 personnes

300 gr de filets de canard
2 cuillers à soupe d'huile d'arachide
1 gousse d'ail, finement coupée
1 botte de jeunes oignons, coupés en morceaux
150 gr d'ananas frais ou en boîte, coupé en morceaux.
Quelques tiges de coriandre fraîche
1 cuiller à soupe de menthe hachée.
1 cuiller à soupe de sucre
Sel

Marinade:

2 cuillers à soupe de sauce soja
2 cuillers à soupe de sherry (xérès) sec
1 cuiller à soupe d'huile
3 cuillers à café de maïzena.

Coupez les filets de canard en morceaux de 4 cm.
Mélangez les ingrédients de la marinade, et ajoutez y les morceaux de filet de canard. Laissez mariner pendant environ 1/2 heure (le temps de mettre la table et de préparer le reste.)
dans une casserole ou dans un wok, faites chauffer l'huile et ajoutez y l'ail émincé, afin de parfumer l'huile de cuisson. Après une dizaine de secondes, ajoutez le canard et les oignons coupés. Faites sauter pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.
Ajoutez alors les morceaux d'ananas et le sucre. Mélangez bien et laissez cuire encore 1 minute.
Au moment de servir, parsemez le plat de coriandre fraîche et de menthe.
Servez immédiatement, avec du riz thaï ou basmati.

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Poulet aux épices indiennes

2 personnes

Un petit poulet, coupé en morceaux.
2 cuiller d'huile d'arachide
2 gros oignons coupés en rondelle
1 gousse d'ail coupée en morceaux
1 cuiller à café de pâte de curry rouge (rayon spécialités asiatiques)
1 cuiller à café de gingembre frais râpé
1 cuiller à soupe de curry de Madras
1 tomate
1 cuiller à café de garam massala (rayon spécialités asiatiques)
1/4 l de lait de coco
50 gr de noix de cajou moulues
Coriandre et menthe hachées

Remarque: si vous n'avez pas de garam massala, vous pouvez le remplacer par un mélange de cannelle, cumin, noix de muscade et clous de girofle. Une pincée de chacune de ces épices devrait vous donner une cuiller à café.


Coupez le poulet en morceaux en séparant les cuisses des pilons, et en coupant les blancs en 2. Les petits morceaux s'imprègnent mieux des épices.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou dans un wok, et ajoutez l'ail afin de parfumer l'huile de cuisson. Ajoutez ensuite les oignons et le gingembre, le curry rouge et le curry de madras. faites revenir et ajoutez alors la tomate coupée en morceaux et la moitié des herbes hachées.
Ajoutez le poulet, et mélangez bien afin qu'il s'imprègne bien des épices.
Ajoutez alors le lait de coco et le garam massala. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant environ 20 minutes.
Ajoutez alors les noix de cajou moulues, mélangez bien, saupoudrez des herbes restantes.
Servez immédiatement, avec du riz thaï ou basmati.


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Rôti de biche au cassis, poires au vin et au poivre de Sechouan (35 minutes)

Pour 6 personnes

Un rôti de biche de 1.5 kg (préparé prêt à cuire par votre boucher)
6 poires
1 bouteille de vin rouge
10 cl de crème de cassis
20 cl de fond de veau
1 cuiller à soupe de miel
250 gr de sucre en poudre
1 cuiller à café de poivre de Sechouan
1 cuiller à soupe de beurre.
1 cuiller à soupe d'huile d'olive, sel et poivre

On préchauffe le four à 200 °
On fait bouillir le vin avec le sucre, le miel et le poivre de Sechouan.
Pendant ce temps, on prépare les poires : après les avoir épluchées, on enlève les pépins par en dessous. (attention ! il faut garder la queue).
On met les poires dans le vin bouillant, et on les fait pocher pendant 20 à 25 minutes, dans le vin frémissant (ça veut dire qu'il bout un tout petit peu).
On met le rôti de biche au four, enduit d'huile d'olive, sel et poivre, et on le cuit comme un roastbeef (environ 30 minutes).
Lorsque les poires sont cuites, on les enlève et on fait réduire (= on fait bouillir assez fort sans couvercle, afin qu'une partie du liquide s'évapore). Lorsque le vin prend la consistance d'un sirop, on remet les poires, feu éteint.
Lorsque le rôti de biche est cuit, on l'enlève du plat de cuisson et on l'emballe dans du papier alu, le temps de faire la sauce.
Pour faire la sauce, on déglace le plat de cuisson du rôti avec le fond de veau et la crème de cassis. On amène à ébullition et on ajoute une cuiller à soupe de beurre. On mélange bien au fouet.
Ensuite, on coupe le rôti en tranches, on le dispose sur le plat entouré des poires.

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Rôti de magret au cassis, légumes caramélisés



Pour 4 personnes :

2 magrets de canard, ficelés ensemble pour former un rôti (vous pouvez demander à votre boucher de le faire)
6 cl de crème de cassis
15 cl de fond de veau (vous pouvez employer du fond de veau déshydraté, délayé dans de l'eau)
1 cuiller à soupe de sauce soja épaisse.
Poivre du moulin, sel.

Légumes : Carottes coupées en dés, oignons grelots, navets coupés en dés, céleri rave coupé en dés.
1 cuiller à soupe de beurre
1 cuiller à soupe de sucre en poudre
sel, poivre du moulin.

Vous pouvez aussi accompagner ce plat de pommes de terre à la sarladaise, par exemple.

Dans une poêle, on fait cuire le rôti de magret pendant environ 40 minutes, en le tournant souvent sur toutes ses faces. Régulièrement, on enlève le gras qui aura fondu.
Lorsque le rôti est cuit, on l'emballe dans un papier aluminium, et on le couvre d'une serviette. On le laisse reposer ainsi pendant 10 minutes environ, le temps de faire la sauce et que les légumes achèvent leur cuisson.
Après avoir enlevé le rôti de la poêle, on verse le cassis, puis le fond de veau et la sauce soja. On mélange bien.
Pour les légumes, on met le sucre à fondre dans le beurre, on ajoute les légumes, on couvre, on met à feu doux et on laisse cuire 20 minutes environ.

 

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